文丨田牧 晨曦 柴佳音 費(fèi)雪

　　來(lái)源丨投中網(wǎng)

　　餐飲業(yè)是受此次疫情沖擊影響最大的行業(yè)之一。在節(jié)后返工之際，疫情仍在擴(kuò)大未見好轉(zhuǎn)，餐飲大佬們坐不住了，開始擔(dān)心公司的生死存亡。

　　恒大研究院在近日發(fā)布的一份疫情報(bào)告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元。

　　全國(guó)60多個(gè)城市400多家西貝莜面村堂食業(yè)務(wù)基本都已暫停，只保留100多家外賣業(yè)務(wù)。西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍預(yù)計(jì)春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營(yíng)收7-8億元。

　　老鄉(xiāng)雞在武漢擁有100多家門店，如今已全部停業(yè)。另外安徽、南京兩地停業(yè)門店數(shù)也超過(guò)100家，且每天都有新的店鋪被關(guān)停。據(jù)老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒保守估計(jì)，過(guò)去六天的損失將超2000多萬(wàn)。

　　一個(gè)更嚴(yán)重的問(wèn)題擺在他們和全國(guó)所有餐飲企業(yè)面前，如果疫情不能在短時(shí)間內(nèi)得到有效控制，恢復(fù)正常生產(chǎn)，大多數(shù)企業(yè)可能都撐不過(guò)兩個(gè)月。如西貝這樣的龍頭企業(yè)，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款最多也只能再發(fā)3個(gè)月工資。

　　悲觀地說(shuō)，中國(guó)的餐飲業(yè)可能快要扛不住了。也因此，他們急切地呼吁政府能夠及時(shí)出臺(tái)政策，來(lái)緩解餐飲等受疫情影響嚴(yán)重的行業(yè)和公司面臨的現(xiàn)金流緊缺局面。

　　“把我們這些企業(yè)壓垮了之后，社會(huì)動(dòng)蕩就來(lái)了，大量失業(yè)，人們就沒(méi)有收入，購(gòu)買力就嚴(yán)重不足，這不就是經(jīng)濟(jì)危機(jī)嗎？”賈國(guó)龍說(shuō)，“我們（企業(yè)）負(fù)責(zé)任了，就需要國(guó)家在關(guān)鍵時(shí)期托底。如果國(guó)家不托底，那最終負(fù)責(zé)任的企業(yè)、好人就吃虧了�！�

　　投中網(wǎng)于1月31日集中專訪了西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍、九毛九集團(tuán)董事長(zhǎng)管毅宏、老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒、樂(lè)凱撒披薩CEO陳寧等餐飲界代表企業(yè)，關(guān)注受疫情嚴(yán)重侵襲的另一條戰(zhàn)線上的餐飲人，了解他們?cè)谝咔橄碌恼鎸?shí)生存情況如何。

　　西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍

　　賬上現(xiàn)金流抗不過(guò)3個(gè)月 關(guān)鍵時(shí)刻呼吁國(guó)家要托底

　　西貝在全國(guó)60多個(gè)城市有400家門店，2萬(wàn)多員工。現(xiàn)在堂食的店基本都停了，只有一部分店，比如北上廣深這些大城市的店我們保留了一部分在做外賣。但是外賣的量非常小，只能達(dá)到正常營(yíng)收的5-10%。

　　關(guān)了之后現(xiàn)在1萬(wàn)多員工在宿舍，我們得管吃管住管安全，還得管心情愉快。不要亂跑，不要被別人傳染了，也別讓自己成為傳播源。另外我們還有1萬(wàn)多員工在家。

　　非典的時(shí)候我們公司有五六百員工，就放假了，員工高高興興地走了。我們租了兩輛大巴，把100多家鄉(xiāng)的員工送回去。因?yàn)槭菑谋本┮邊^(qū)去的，被政府強(qiáng)制隔離半個(gè)月，隔離期間政府管吃管住。隔離完之后，我們這些員工沒(méi)事就都回家了。5月份陸續(xù)通知要恢復(fù)營(yíng)業(yè)，他們自己買了火車票回來(lái)上班。

　　在停業(yè)期間這些員工是沒(méi)有工資的，員工也接受，覺(jué)得正常，03年嘛。政府也覺(jué)得合理，就這樣。

　　當(dāng)時(shí)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的情況也和現(xiàn)在不一樣。非典持續(xù)了那么久，還有9%的增長(zhǎng)，現(xiàn)在整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)在往下走，我們規(guī)模也大了，人工成本的占比由15%漲到了30%。

　　按照往年春節(jié)的業(yè)績(jī)，今年如果沒(méi)有疫情，春節(jié)前后一個(gè)月的營(yíng)收我覺(jué)得應(yīng)該有七八個(gè)億�，F(xiàn)在七八個(gè)億的生意突然變成0，進(jìn)項(xiàng)沒(méi)了，你還得付出。

　　我們現(xiàn)在的成本結(jié)構(gòu)里，原材料占30%，但這個(gè)有貨在就等于錢，不是損失。人工綜合成本占30%，這才是大頭。剩下的房租占10%，不營(yíng)業(yè)就不用交。還有稅收成本大概占6-8%。

　　算來(lái)算去最大的一個(gè)變量就是人頭費(fèi)。但是國(guó)家政策規(guī)定，這些人假期都是要有薪水的。原來(lái)員工放假就放假了，現(xiàn)在不行，放假了也得發(fā)工資。我們也認(rèn)，必須把責(zé)任擔(dān)起來(lái)。

　　但這樣短期沒(méi)問(wèn)題，長(zhǎng)期是扛不住的。我們一個(gè)月工資發(fā)1.56個(gè)億，兩個(gè)月就三個(gè)多億，三個(gè)月就四五個(gè)億了。哪個(gè)企業(yè)儲(chǔ)備那么多現(xiàn)金流？

　　我們的現(xiàn)金流按照發(fā)工資的極限，我們現(xiàn)在貸款還不多，即使貸上款發(fā)工資，我覺(jué)得撐不過(guò)三個(gè)月。

　　年前我們貨款付完了，獎(jiǎng)金發(fā)完了，好多干部都是十四薪年底發(fā)。我們不存多少現(xiàn)金的，因?yàn)槲覀冎�道每年過(guò)年期間就是營(yíng)業(yè)高峰期，現(xiàn)金流馬上就回來(lái)了。我們有那么多存貨，一賣出去不就變現(xiàn)了嗎？然后再發(fā)工資進(jìn)入循環(huán)。

　　現(xiàn)在是戛然而止，突然生意停住，所有的東西都停了，但是人員的費(fèi)用支出不能停，這不就傻眼了嗎？

　　沒(méi)遇到危機(jī)的時(shí)候，我們還挺牛的，還說(shuō)我們不缺錢，現(xiàn)金流足夠。危機(jī)來(lái)了，突然發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金流根本扛不住，一個(gè)月、兩個(gè)月、三個(gè)月就耗沒(méi)了。

　　原來(lái)我們說(shuō)現(xiàn)金流行業(yè)牛，融資不要，基金不要。銀行貸款什么的我們都用不完，給我們授信，我們就用上一半。現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)不行了，一算賬，真的，我們連三個(gè)月都扛不過(guò)去。

　　在這個(gè)行業(yè)里邊我們?nèi)兆舆�算不錯(cuò)的，那日子不好的呢？我們就貸上款，勒緊腰帶發(fā)三個(gè)月工資，其他品牌其他企業(yè)呢？只能算了，我也不發(fā)工資了，我解散行不行？就（只能）辭退員工。你要知道餐飲業(yè)三四千萬(wàn)的就業(yè)，把這些人都推到社會(huì)，那是什么光景？

　　我們承擔(dān)責(zé)任了，政府應(yīng)該最終兜這個(gè)底。尤其不能再出那些“傻政策”——疫情防御期間還要發(fā)兩倍工資。把我們這些企業(yè)壓垮了之后，社會(huì)動(dòng)蕩就來(lái)了，大量失業(yè)，人們就沒(méi)有收入，購(gòu)買力就嚴(yán)重不足，這不就是經(jīng)濟(jì)危機(jī)嗎？

　　其實(shí)每個(gè)人都應(yīng)該承擔(dān)一些，企業(yè)承擔(dān)一些，國(guó)家承擔(dān)一些，各個(gè)組織承擔(dān)一些，個(gè)人也要承擔(dān)一些。

　　這又回到好人做生意的問(wèn)題上來(lái)了。什么是好人？負(fù)責(zé)任就是好人。對(duì)員工負(fù)責(zé)任，我不遣散員工，還工資照發(fā)；對(duì)顧客負(fù)責(zé)任，做安全放心的食品；對(duì)國(guó)家負(fù)責(zé)任，把企業(yè)辦好，把員工養(yǎng)好。

　　但是我們負(fù)責(zé)任了，就需要國(guó)家在關(guān)鍵時(shí)期托底。如果國(guó)家不托底，那最終負(fù)責(zé)任的企業(yè)、好人就吃虧了。

　　老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒

　　疫情影響遠(yuǎn)比想象嚴(yán)重 不光得發(fā)工資還得擔(dān)心員工心理問(wèn)題

　　我們?nèi)珖?guó)有16000多名員工，800多家直營(yíng)店。其中武漢有100多家，現(xiàn)在已經(jīng)全部暫停營(yíng)業(yè)了。安徽我們有600多家門店，大概有80多家不讓營(yíng)業(yè)，南京也停了二三十家。

　　其他地方的門店還正常營(yíng)業(yè)，但營(yíng)業(yè)額很低，大概只有正常時(shí)的25-33%，因?yàn)闆](méi)有顧客。陸陸續(xù)續(xù)的每天還有政府要求關(guān)閉（門店）的。因?yàn)橐咔�，從初一到現(xiàn)在（初七）的話，6天左右，保守預(yù)測(cè)損失可能有2000多萬(wàn)。

　　為應(yīng)對(duì)春節(jié)我們提前訂的貨有一個(gè)多億，現(xiàn)在退貨是不行的，有一些過(guò)期了就沒(méi)辦法退，像中央廚房的蔬菜可能就不行了。另外不能營(yíng)業(yè)的店面現(xiàn)在的存貨不能賣，肯定要報(bào)廢了。

　　也有個(gè)別供應(yīng)商在送貨途中因?yàn)榉忾]來(lái)不了，也回不去，有些食材也會(huì)報(bào)廢，這對(duì)餐飲行業(yè)以及供應(yīng)鏈都是有一定沖擊的。像我們總共有700多個(gè)供應(yīng)商，這次壓力肯定會(huì)迅速傳遞到供應(yīng)商身上，是一個(gè)連鎖反應(yīng)。

　　這一次的疫情，我們企業(yè)是這樣，我相信所有的餐飲企業(yè)都會(huì)碰到類似的情況。

　　我們一個(gè)月的工資支出差不多8000多萬(wàn)，現(xiàn)在很多店已經(jīng)停業(yè)了，工資還得照常發(fā)，資金有一定的壓力。公司以前運(yùn)行質(zhì)量比較好，支撐兩個(gè)月應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題，但兩個(gè)月以后就麻煩了。

　　像一些小的企業(yè)本身不是很健康，問(wèn)題就更大一些。對(duì)于大多數(shù)餐飲企業(yè)，裁員可能是他們會(huì)采取的辦法，我們暫時(shí)還沒(méi)有打算。

　　我們?cè)趯?shí)際應(yīng)對(duì)疫情的過(guò)程中，還面臨很多不好解決的困難，這些困難遠(yuǎn)比我們想象中的難度更大一些，員工不僅僅是發(fā)一些薪資就可以了。

　　他們面對(duì)疫情的時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)厭倦，不耐煩。武漢為什么那些人晚上在樓里面喊叫、唱歌？員工在宿舍里面也是待不住了，會(huì)有些害怕。我們?cè)谖錆h的員工大概有2000人，其中200多人是安徽的。回安徽的有一半人，但他們都還沒(méi)有進(jìn)家，在安徽當(dāng)?shù)氐木频昀锩孀≈�，費(fèi)用我們公司來(lái)出，平均一個(gè)人住一晚在180-200元左右。

　　我今天（1月31日）晚上12點(diǎn)才能到合肥，明天的行程已經(jīng)定好了，到醫(yī)院旁邊還在營(yíng)業(yè)的店面看望員工。從反應(yīng)的情況來(lái)看，員工現(xiàn)在見到我們公司的人來(lái)，真是見到親人一樣，抱著你眼淚嘩嘩就下來(lái)了。

　　他們都是小孩子，才20多歲，從來(lái)沒(méi)有碰到過(guò)這個(gè)情況，會(huì)比較恐懼。所以我們專門組織了一些人員對(duì)他們進(jìn)行一些輔導(dǎo)，以及心理上的一些安慰。

　　另外大概有300多人，因?yàn)榧议L(zhǎng)擔(dān)心疫情會(huì)給他們帶來(lái)影響就不讓他們來(lái)工作。他們都是我們訓(xùn)練熟練的員工，有少部分還是管理人員，如果流失了很可惜，我們對(duì)員工的訓(xùn)練花的代價(jià)還是蠻大的。所以，災(zāi)后的員工恢復(fù)又是另外一個(gè)問(wèn)題。

　　面對(duì)疫情，我們會(huì)對(duì)員工負(fù)責(zé)，也會(huì)對(duì)國(guó)家負(fù)責(zé)，也希望國(guó)家能出臺(tái)一些相應(yīng)的政策。銀行貸款降息會(huì)有一定幫助，但不會(huì)太明顯。我覺(jué)得減免稅收和房租這塊兒對(duì)我們幫助會(huì)比較大。

　　我們的投資方要我們樹立信心，沒(méi)錢他們會(huì)全力以赴，讓我們不要擔(dān)心。但這也不是一個(gè)最好的策略，投資方也是企業(yè)，對(duì)吧？

　　我覺(jué)得現(xiàn)在首要的是迅速結(jié)束疫情，恢復(fù)正常的流通生產(chǎn)。

　　九毛九集團(tuán)董事長(zhǎng)管毅宏

　　損失在計(jì)中，希望政府在稅費(fèi)上有減免

　　在疫情發(fā)展的初期，公司從1月21日起向集團(tuán)全體員工發(fā)出預(yù)警，提醒大家關(guān)注事態(tài)，并在次日組織公司高級(jí)管理層，成立“防疫應(yīng)急小組”，明確各自職責(zé)。

　　隨著疫情的發(fā)展，公司決定自1月24日起武漢市所有品牌所有門店暫停營(yíng)業(yè)， 1月26日起所有品牌所有門店全線暫停營(yíng)業(yè)。

　　作為社會(huì)的一份子，我們?cè)?月26日向湖北省慈善總會(huì)捐贈(zèng)100萬(wàn)元人民幣。公司也決定所有門店暫停營(yíng)業(yè)期間所有待崗員工將按照正常出勤工資足額計(jì)發(fā)。

　　集團(tuán)受這次疫情影響的損失仍在統(tǒng)計(jì)中。我們希望政府能在稅費(fèi)上有減免政策，或者能有相關(guān)補(bǔ)貼補(bǔ)助。

　　但此次“天災(zāi)”只對(duì)餐飲行業(yè)及我們企業(yè)帶來(lái)短期的波動(dòng)及影響，并不妨礙集團(tuán)的中長(zhǎng)期發(fā)展。我們依然對(duì)中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、餐飲行業(yè)的發(fā)展以及我們企業(yè)自身，有非常強(qiáng)烈的信心。

　　樂(lè)凱撒披薩CEO陳寧

　　對(duì)不裁員的企業(yè)，國(guó)家應(yīng)發(fā)放穩(wěn)崗補(bǔ)貼

　　樂(lè)凱撒比薩在全國(guó)共有132家直營(yíng)門店，分布在華南大灣區(qū)和上海，員工人數(shù)超過(guò)兩千人。受肺炎疫情影響，目前已有近30%的門店暫停營(yíng)業(yè)，銷售額下滑一半以上，現(xiàn)有銷售額中80%為外賣訂單。

　　在這種情況下，堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的門店保障供給不漲價(jià)，這給公司帶來(lái)很大現(xiàn)金流壓力。按非典時(shí)行業(yè)數(shù)據(jù)，在疫情結(jié)束前，上述影響是不可避免的。如果這種情況持續(xù)兩至三個(gè)月，對(duì)企業(yè)是滅頂之災(zāi)，希望能盡快好轉(zhuǎn)。

　　此次疫情暴露出餐飲行業(yè)的很多問(wèn)題。餐飲企業(yè)30%～50%的成本為人工和租金，這兩項(xiàng)是硬性投入。我們預(yù)估，大多數(shù)發(fā)展期的餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流情況最多只能支撐一個(gè)半月，如果扶持政策出臺(tái)的時(shí)間太晚或者發(fā)力點(diǎn)偏頗，可能使行業(yè)“團(tuán)滅”。

　　我們認(rèn)為，扶持政策的發(fā)力點(diǎn)一定是幫企業(yè)解決現(xiàn)金流問(wèn)題和創(chuàng)造利潤(rùn)。我們希望得到的政策扶持如下：

　　1）2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年征收；

　　2）對(duì)地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)模化補(bǔ)貼，并通過(guò)3～6個(gè)月免租精準(zhǔn)惠及到終端餐飲企業(yè)；

　　3）鼓勵(lì)并推動(dòng)美團(tuán)、餓了么特殊時(shí)期降低外送扣點(diǎn)，扶持生態(tài)；

　　4）提供超過(guò)一年期的無(wú)息貸款，幫企業(yè)解決現(xiàn)金流問(wèn)題，因?yàn)榍闆r緩解所需的時(shí)間將超過(guò)一年；

　　5）鼓勵(lì)企業(yè)靈活用工，緩交社保，適度降低社保稅率；

　　6）對(duì)不裁員的企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補(bǔ)貼。

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