五一期間，鯡魚憑借“鯡魚罐頭”“張一山挑戰(zhàn)鯡魚罐頭”兩度登上熱搜榜，再次展現(xiàn)讓人望而生畏的“臭味”力量。

　　事實上，“臭”名昭著的鯡魚罐頭是瑞典的一道傳統(tǒng)美食，專家指出，臭味主要來源于發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。而臭味料理讓一部分人覺得“聞著臭吃著香”，是因為食客主觀對于美食的印象，以及品嘗食物時，味覺與后置嗅覺的共同作用。

　　鯡魚臭味源于發(fā)酵

　　五一假期，演員張一山在某檔綜藝節(jié)目中，面不改色心不跳地吃鯡魚罐頭的片段登上熱搜。面對張一山不但能吃罐頭中的鯡魚，還能喝湯的狀態(tài)，網(wǎng)友直呼“隔著屏幕都有那味兒了，張一山的胃還好么？”“大哥，請收下我的膝蓋�！�

　　一直以來，鯡魚罐頭都以其霸道的“臭”味聞名世界。日本用Alabaster儀器測量的一項世界臭味食品排行榜中，鯡魚罐頭更是穩(wěn)居榜首。其中，Au是儀器測量異味的單位。作為對比，在中國以“臭”出名的臭豆腐，臭味數(shù)值為420 Au，而鯡魚罐頭臭味數(shù)值高達8070 Au，為臭豆腐的19.21倍。

　　鯡魚罐頭究竟為什么那么臭？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任阮光鋒向新京報記者表示，鯡魚罐頭的臭味主要是經(jīng)發(fā)酵而來。在鯡魚罐頭的故鄉(xiāng)瑞典，每年4-6月，當?shù)囟紩�打撈大量鯡魚，通過腌制進行發(fā)酵。在此過程中，鯡魚罐頭會產(chǎn)生一種名為Haloanaerobium的厭氧菌，并釋放出乙酸、丙酸、丁酸及硫化氫等物質(zhì)，讓人感覺到臭味。

　　聞著臭吃著香的原理是什么

　　雖然“臭”名遠揚，但鯡魚罐頭在瑞典人心中一直是傳統(tǒng)美味佳肴。美食紀錄片《風味人間》導演陳磊曾在接受新京報專訪時提及這樣一段經(jīng)歷，當攝制組聽說要去瑞典拍鯡魚罐頭時，還是緊張了，每個人去之前都買了防護眼鏡�！暗�令我們意外的是，鯡魚罐頭雖然氣味非常霸道，等我們真正按照當?shù)爻苑ǎ悍诺矫姘�上，加上很多奶酪、蔬菜、奶油，其實它還是能變成一種美食的。我們吃了不少，挺好吃的�！�

　 事實上，“聞著臭吃著香”的料理并不在少數(shù)，在國內(nèi)，臭鱖魚、臭豆腐等“臭”味美食同樣頗有歷史。對于臭味美食，大家的評價總是褒貶不一，有人認為是難以下咽的黑暗料理，也有人認為是越吃越上癮的特殊美味。

　　美國食品技術協(xié)會高級會員、科普工作者云無心告訴新京報記者，對于臭味美食的認知差異，主要與傳統(tǒng)飲食在個人心中的影響，以及“味覺+后置嗅覺”帶來的感受相關。他表示，食物的顏色、呈現(xiàn)狀態(tài)等都有可能影響人們對美食的期待。同時，人們對于每樣食物的心理基礎也不一樣，比如鯡魚罐頭對瑞典人來說是一種家鄉(xiāng)記憶。

　　云無心還稱，魚、豆腐、奶酪等富含蛋白質(zhì)的食物在發(fā)酵時，其中的硫氨基酸等會轉(zhuǎn)化為刺激性氣體，讓人聞到“臭味”。蛋白質(zhì)被酶解過程中，也會釋放出谷氨酸和有風味的小肽，形成“鮮味”，只是這種“鮮味”到了舌頭上才能夠體會到。而在進嘴后，通過咀嚼，食物中的揮發(fā)性分子會從口腔進入鼻腔，再被“嗅覺受體”感受到，這種被稱為“后置嗅覺”或者“鼻后嗅覺”感受到的味道，與直接聞到的味道可能是完全不同的。由此，也就會有許多食物讓人“聞著臭但吃著香”了。