作者： 陳夏怡 樂琰 欒立

　　張敬偉是不回籠建德豆腐包的創(chuàng)始人，由于公司剛在杭州開了第一家門店，員工數(shù)十余人，總體試運行情況不錯，便規(guī)劃向連鎖店的方向發(fā)展，但招工問題是其“心頭大患”。

　　“我目前已經(jīng)開出30萬~40萬的價位準備招一位面點研發(fā)人員�！睆埦磦�對第一財經(jīng)記者表示，由于想往連鎖化方向發(fā)展，食材速凍化是主要途徑，如何使得速凍豆腐包的口感與現(xiàn)做一致則是必須解決的問題，但目前市面上很難找到這一類的人才。

　　招人難、留人難是許多餐飲企業(yè)面臨的共性問題，無論是中餐西餐大餐小餐，概莫能外。

　　招人難，留人更難

　　“目前急需基層門店人員�！边B鎖餐飲集團王品的相關負責人向記者表示。即使巨頭也難以幸免，百勝中國的管理層在剛發(fā)布的第三季度財報中表示，公司第三季度勞動生產(chǎn)率提升，是因為兼職員工短缺所致（疫情影響），并計劃在未來數(shù)月增加人員以平衡服務與效率。

　　“目前餐飲行業(yè)人員的短缺問題呈現(xiàn)出結構化的特點。短缺的不僅僅是門店人員，后端的研發(fā)、技術、供應鏈管理人才亦非常緊缺，”和府撈面運營、品牌負責人余晨向記者表示，“從瑞幸咖啡被曝出財務作假之后，奈雪的茶挖走了前者100位IT員工，就足以見得技術人才是餐飲行業(yè)比拼的關鍵因素。”

　　除了招人難問題以外，留人難亦是行業(yè)痛點，記者了解到，有些門店的人員流動率甚至高達200%。一家西餐廳的門店人員小瑤（化名）向記者表示，餐廳內(nèi)有好幾個職位正在招聘，但遲遲沒有招到滿意的人選，身邊的同事也是經(jīng)常在換。中專畢業(yè)的小瑤每月到手工資為5000元左右，在公司包食宿的情況下，這個待遇基本能滿足她在上海的生活所需。但是小瑤對于門店服務員的工作似乎已經(jīng)開始厭倦。“每天都在做同樣的事情，沒有什么盼頭”，小瑤向記者吐槽，門店的管理混亂，對員工缺乏激勵和培訓，人員流動率很高。當記者問及對未來的規(guī)劃時，小瑤表示目前正在考慮通過考大學的方式改變自己的現(xiàn)狀。

　　“今年疫情期間，不少餐飲企業(yè)停業(yè)，當時盒馬、沃爾瑪?shù)裙�司跨行業(yè)接收了不少餐飲業(yè)員工。但由于其他行業(yè)，尤其是部分帶有互聯(lián)網(wǎng)元素的企業(yè)，給予員工的酬勞是明顯高于餐飲業(yè)的，于是即便在餐廳重新開業(yè)后，大量餐飲從業(yè)人員也不太愿意回到原來的餐廳工作，這在一定程度上造成餐飲業(yè)用工和留人難。”一位不愿透露姓名的餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴第一財經(jīng)記者。

　　隨著大批年輕人的“出走”，那些薪資更不具備吸引力的連鎖小餐企業(yè)只能招到四五十歲左右的阿姨�！拔覀兿胍�招一些20歲左右的年輕女孩�！贝蠊拿拙�的一家門店店長向記者表示，但目前為止鮮有應聘者。店長告訴第一財經(jīng)記者，門店員工的工資僅為2000~3000元（包食宿），對于年輕人來說根本不具備吸引力。

　　人才短缺之故

　　事實上，餐飲行業(yè)招人難、用工難的問題由來已久，背后的原因并不復雜。余晨向記者坦言，由于長久以來許多人對餐飲行業(yè)持有偏見，加上即使選擇餐飲行業(yè)也會被肯德基、麥當勞、星巴克這樣的跨國企業(yè)所吸引，因此國內(nèi)餐飲行業(yè)對人才的吸引力較為欠缺。

　　張敬偉向第一財經(jīng)記者分析，餐飲行業(yè)平均工資較低，且較為辛苦，很多時候需連續(xù)工作十多個小時，且休息時間倒置。此外，一線員工整體學歷不高，以初中和中專為多，沒有明晰的職業(yè)規(guī)劃，亦對企業(yè)沒有太強的忠誠度，因此人員流動性較高。

　　加華資本董事長宋向前表示，從人口結構的角度來看，我國目前已經(jīng)進入到人口結構的劉易斯拐點上，行業(yè)整體勞動力供給不足。此外勞動力素質(zhì)普遍偏低，勞動力的技能提升和培訓較為欠缺。

　　國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量的最高值出現(xiàn)在2013年，之后便逐漸下滑，于2017年左右開始回升，但回升幅度不大。記者了解到，目前國內(nèi)餐飲行業(yè)有3000多萬的從業(yè)人員，其中傳菜員有數(shù)百萬。

　　“目前我國70后人口總量有2.28億，80后人口為1.98億，90后大概是1.7億，00后人口為1.48億~1.5億，10后人口僅為9800萬，未來勞動力整體緊張局面是個不爭的事實�！彼蜗蚯胺治龇Q。

　　餐飲走向工業(yè)化

　　在招工壓力之下，宋向前認為餐飲行業(yè)機器化、智能化的趨勢會越來越明顯，特別是火鍋、烤串這類有限服務的場景面臨著提質(zhì)增效的挑戰(zhàn)。不過機器不能完全替代人，大家最終會在機器和人的結合上尋求平衡�！安惋嬓袠I(yè)畢竟還是服務性行業(yè)，需要的是人與人的溝通，如果純粹依靠機器人，本身會失去服務行業(yè)的溫度�！庇喑肯蛴浾叻治�。

　　除了機器化、智能化之外，通過建立培訓學校以及學徒制度，亦能幫助餐飲企業(yè)解決招人、留人的問題。在一家名為“椰庭椰子雞”（隸屬于海南龍泉集團）工作的餐廳店員向記者介紹，她本人畢業(yè)于海南龍泉集團旗下的職業(yè)技術學校，在經(jīng)歷了三年的學習之后，她被分配到了“椰庭椰子雞”成為一名服務員，目前已經(jīng)在此工作三年。她表示，由于店內(nèi)的人員均畢業(yè)于集團旗下的同一所學校，對整個集團的文化有較強的認同感，且培訓內(nèi)容與工作相關度較高，用工質(zhì)量提升的同時，人員流失率也較低。一些跨國企業(yè)也正在用類似的方式，試圖解決人才供應問題。

　　此外，第一財經(jīng)記者了解到，目前許多連鎖餐飲機構都通過中央廚房提供標準化、定制化的半加工菜品，依托這種模式，后廚僅需在此基礎上進行簡單的加工，門店便節(jié)省了專業(yè)廚師以及用于切菜、配菜等方面的人力。而規(guī)模沒有那么大的餐飲企業(yè)則選取代加工模式，向供應商采購需要的半成品及原料。

　　“以前都是供應商僅提供原料，之后如何烹飪是餐廳的事情。但現(xiàn)在不一樣，如今更多的餐廳會要求供應商提供餐品解決方案，這就對供應商提出了更高的要求，但也在一定程度上分流了廚師的工作�！� 華食智造創(chuàng)始人、蜀海供應鏈高級顧問張鴻烈對第一財經(jīng)記者表示，比如在新茶飲中，頗受歡迎的是奶蓋類茶品，其實奶蓋的制作就來源于乳業(yè)供應商，而不是茶企。

　　在不少業(yè)內(nèi)人士看來，結合了工業(yè)化、人工智能或供應鏈服務的模式會在一定程度上替代和緩解餐飲企業(yè)的用工壓力。

　　“餐飲業(yè)未來肯定是要在提高勞動生產(chǎn)率、品相上下功夫，并不是簡單地依靠營銷、口味取勝。”宋向前認為，未來整個餐飲行業(yè)將進入到管理制勝的時代，資源也都會向頭部集中。頭部企業(yè)向科學化、現(xiàn)代化、連鎖化、品牌化發(fā)展將是趨勢，“未來中國的產(chǎn)業(yè)在5到10年會發(fā)生巨大的變化，而這個變化也將奠定未來中國餐飲工業(yè)的基本競爭態(tài)勢”。