年夜飯是我們中國人一年之中最重視的一頓飯，它不僅包含著團圓美滿的美好寓意，更是我們辭舊迎新的儀式感的體現(xiàn)。也正因如此，年夜飯也是餐飲企業(yè)一年之中最為重視的業(yè)務之一。鼠年春節(jié)，因為受到疫情突發(fā)的影響，餐飲企業(yè)遭遇了前所未有的年夜飯集中退訂、食材積壓、現(xiàn)金流緊張等危機，在經(jīng)歷了這一年的起起伏伏，餐飲企業(yè)開始對年夜飯這個傳統(tǒng)的業(yè)務進行改革。北京商報記者也就北京年夜飯市場的變化展開深入走訪調(diào)查，同時也挖掘年夜飯市場的想象空間。

新年將至，今年年夜飯預訂高峰來得有些晚，但沒有遲到。北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，今年不少餐飲企業(yè)針對年夜飯做了相應調(diào)整，以防疫情造成變數(shù)。有的餐飲企業(yè)在預訂方式上做出改變，這種依賴“套餐預訂”的特殊餐飲業(yè)務在即將到來的牛年春節(jié)開始悄然發(fā)生變化。彈性、有預案、可退款、無套餐成為今年京城年夜飯?zhí)檬愁A訂的新關(guān)鍵字，防疫常態(tài)化之下餐飲企業(yè)開始對這個“最賺錢”的業(yè)務進行調(diào)整，這看似微調(diào)的背后對餐企而言卻充滿挑戰(zhàn)。

彈性預訂

距2021年春節(jié)還有兩個月的時間，不少餐飲企業(yè)也開始“備戰(zhàn)”年夜飯。北京商報記者了解到，目前大部分餐飲企業(yè)的年夜飯已開始預訂，消費者熱情也未減。渝信川菜的年夜飯預訂時間是在“十一”黃金周過后的第一個工作日開啟的，截至目前，除夕當天午餐及晚餐的四個時段預訂已經(jīng)完成50%左右。旺順閣相關(guān)負責人表示，目前門店均有一些年夜飯預訂，街邊店的預訂多達幾百桌，但也有部分消費者還在觀望。

不過，目前北京華天旗下品牌年夜飯預訂工作已接近尾聲。據(jù)北京華天相關(guān)負責人介紹，今年為了迎合消費者需求，北京華天采用了相較往年比較特殊的預訂方式——不按照套餐預訂。此舉將一改往年年夜飯造成大量食材積壓的情況。

同樣不做套餐預訂的還有川菜品牌龍人居。龍人居今年僅有部分熟客預訂了年夜飯，并且也沒有針對年夜飯做套餐設計。

另一家川菜品牌渝信川菜相關(guān)負責人則表示，在疫情防控常態(tài)化之下，渝信川菜采取了增加小份菜、位菜、融合菜、創(chuàng)新菜等作為今年年夜飯的主推品種。為避免餐飲浪費，渝信川菜還特別推出了人數(shù)較少的“中小桌”，套餐菜單的菜品也可以隨人數(shù)、口味等調(diào)整。

變被動為主動

年夜飯是餐飲企業(yè)尤其是正餐企業(yè)一年中的業(yè)務重點之一。發(fā)生在這些餐飲企業(yè)年夜飯業(yè)務上的變化，也反映出疫情對于餐飲企業(yè)造成的影響。從餐飲企業(yè)今年在年夜飯上的諸多調(diào)整來看，餐飲企業(yè)正在努力變被動為主動，變?nèi)ツ暌驗橥话l(fā)疫情餐飲企業(yè)年夜飯集中退訂、食材積壓的被動，為今年多條腿走路有計劃、有預案，并且以防疫常態(tài)化為前提有計劃展開年夜飯預訂的主動。

北京商報記者在采訪過程中了解到，年夜飯由于時間節(jié)點相對特殊、門店堂食訂單量大等特點，因此都要通過提前預訂的方式讓餐飲門店能夠提前做準備。往年，多數(shù)餐飲企業(yè)的年夜飯預訂也多以固定套餐為主，即餐廳設計好固定的年夜飯?zhí)撞筒藛�，消費者只能預訂套餐的形式，這種方式能讓餐廳提前做好食材采買的計劃，并且在年夜飯當晚也能合理調(diào)配后廚產(chǎn)能，尤其是對于菜品需要現(xiàn)場處理、制作的正餐企業(yè)而言，年夜飯業(yè)務非�？简灢蛷d的后廚產(chǎn)能，因此提前預訂的模式其實是餐飲企業(yè)為保障消費者年夜飯用餐體驗的方式。

今年餐飲企業(yè)在年夜飯業(yè)務上的調(diào)整，雖然會給餐飲企業(yè)的年夜飯造成一定困難，但總體來看變得更加靈活。困難在于，消費者不按照套餐預訂年夜飯就需要現(xiàn)點，這對于企業(yè)的采購、產(chǎn)能都將是不小的挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)更應當注重門店的承受能力。靈活則在于，餐飲企業(yè)此番調(diào)整可以提升自身的應變能力，一旦因為疫情或其他原因出現(xiàn)年夜飯大量退訂的情況，不至于讓企業(yè)陷入和去年一樣的困境。

變化背后的商機

變化之中往往蘊藏著新的機遇。今年餐飲企業(yè)在年夜飯業(yè)務上做的一系列調(diào)整，背后其實蘊藏著此前被很多餐飲企業(yè)忽視的新的業(yè)務模式和商機。

北京商業(yè)經(jīng)濟學會常務副會長賴陽在接受北京商報記者采訪時表示，年夜飯每年對于餐飲企業(yè)來講都是很火爆的時段，企業(yè)在形式上也開始有了新的變化。實際上，除了傳統(tǒng)的餐廳堂食之外，餐飲企業(yè)可以探索多種創(chuàng)新的模式，讓這種模式成為長期的業(yè)務，而不是一個時段的服務。例如，提供上門服務，近幾年僅有一部分企業(yè)在嘗試，更多主流餐飲企業(yè)參與的有限。其實上門服務的形式有很多種，包括上門廚師團隊來服務家宴、年會等，還有可以與社區(qū)共享廚房提供方進行合作，輸出餐飲烹飪服務等，來滿足不同時間節(jié)點和不同需求的消費者。這也是很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)揮優(yōu)勢進行市場擴展的契機。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏表示，在疫情防控的形式之下，餐飲企業(yè)需要做的準備工作，除了按照國家相關(guān)部門防疫要求之外，其實推出年夜飯的形式也是餐飲企業(yè)尤其是中式正餐企業(yè)一個開展業(yè)務的機會，同時也是進行品牌宣傳傳播的機會。實際上，餐飲企業(yè)可以通過年夜飯這個契機，可以把很多創(chuàng)新呈現(xiàn)出來。另外，也可以拓展一些送菜到家的業(yè)務，來給消費者提供全面的服務。

此外，一位餐飲業(yè)內(nèi)人士認為，今年不僅是正餐企業(yè)年夜飯出現(xiàn)變化的一年，其他業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)也可以考慮在春節(jié)期間做新的業(yè)務拓展。例如大力拓展零售業(yè)務，推出適合年夜飯的零售單品或者周邊產(chǎn)品，利用社區(qū)門店發(fā)力春節(jié)假期社區(qū)團購等都是不錯的方向和思路。但餐飲企業(yè)須以疫情防控為前提，加大門店防疫力度，尤其需要重視對進口冷凍食材的檢測，加強對一線工作人員的管理，讓年末、春節(jié)促銷更安全也更可控。

北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐