第507期?｜2021/06/09

2021年5月25日，菜場里的部分小龍蝦一斤還不到10元。“小龍蝦好多年沒有這么低的價（了）�！边@讓在武漢從事小龍蝦批發(fā)生意多年的張勇（化名）感嘆起來，“這回是最低的”。

另一個更明顯的例子是，盒馬集市2斤份的鮮活小龍蝦（4~6錢/只）用了不到3個月時間，就從39.95元/斤跌到了12.45元/斤，跌幅超過6成。而農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，6月份第一周，全國豬肉平均價格每公斤29.45元，即約14.73元/斤。小龍蝦價格已比豬肉便宜。

小龍蝦本身的價格走在低谷，背離的是，消費者卻可能并沒有享受到這一點。

“一盤小龍蝦要198元，甚至還有300多一盤的�！蔽錆h市民劉女士說，最近自己和朋友一行三人約了一頓，但他們只舍得點一盤198元的解解饞。這個價格并沒有如批發(fā)市場里一樣，出現(xiàn)明顯下降。

不僅如此，正如中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬所說，食客正產(chǎn)生“消費疲勞和審美疲勞”。

一個不可否認的事實是，2020年的小龍蝦產(chǎn)業(yè)就已經(jīng)出現(xiàn)降溫：全年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值3490.7億元，同比下降15.06％。

這15.06％是產(chǎn)業(yè)的泡沫嗎，還能漲回去嗎？這是每一個從業(yè)者關心的問題。對于普通人來說，也關心為什么餐館里的小龍蝦卻沒有跟著降價。

不到3個月暴跌六成的小龍蝦

提起小龍蝦，湖北省是毫無疑問的第一生產(chǎn)大省，潛江市、監(jiān)利市、洪湖市等均為全國知名的小龍蝦生產(chǎn)大市。而湖北武漢也是小龍蝦吃貨最集中的城市之一。

隨著小龍蝦消費進入旺季，五六月份的武漢，各大菜場、生鮮超市和批發(fā)市場，小龍蝦活蹦亂跳。

武漢菜場蝦販分筐出售小龍蝦。

圖片來源：每經(jīng)記者?陳晴 攝

5月25日，《每日經(jīng)濟新聞(博客,微博)》記者在武漢市武昌區(qū)小東門菜場看到，根據(jù)大小規(guī)格不同，多位蝦販將小龍蝦分筐售賣�！斑@是7~9錢的，只要20塊一斤。”一位蝦販指著另外一筐小龍蝦向記者介紹，“這些蝦小一些，大概4~6錢。今天剩下的不多了，如果一順全部稱走，只需要8塊/斤”。

而另外幾家攤位，6錢以上規(guī)格的小龍蝦，價格在15元~20元/斤不等；4~6錢規(guī)格的小龍蝦，價格大約10元/斤。

在電商平臺和社區(qū)團購等渠道，小龍蝦也成為近期商家力薦的品種�！睹咳战�(jīng)濟新聞》記者所在的武漢市武昌區(qū)某小區(qū)群內(nèi)，4~6錢規(guī)格的一箱鮮活清水小龍蝦，在5月27日的接龍價為9.95元/斤。

不難發(fā)現(xiàn)，目前小龍蝦價格相比三四月份總體便宜了很多。?

另一個更明顯的例子是，盒馬集市2斤/份的鮮活小龍蝦（4~6錢/只）用了不到3個月時間，就從39.95元/斤跌到了12.45元/斤，跌幅超過6成。

“今天龍蝦價格是今年目前最低價格�！崩钏迹ɑ�名）在湖北省潛江市從事小龍蝦批發(fā)與零售生意，因為每天要對客戶報價，李思對小龍蝦價格波動格外敏感。2021年5月25日一大早，李思發(fā)了這樣一條朋友圈。

中國水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)主編蔡俊近日接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時也表示，目前小龍蝦價格確實一路下滑，除了周末價格能稍微反彈一些，非周末時間價格都很低迷。

近日，武漢市小龍蝦協(xié)會會長陳忠生向《每日經(jīng)濟新聞》記者介紹，小龍蝦價格存在季節(jié)性波動。每年 5月中旬以后，隨著稻田蝦大量出貨，小龍蝦價格隨之走低。

蔡俊也表示，每年4月下半月開始稻田蝦進入大量上市期。尤其是5月份以來，隨著氣溫慢慢升高，小龍蝦生長速度更快，規(guī)格提升速度加快，養(yǎng)殖戶賣蝦進入高峰期，導致了蝦價持續(xù)下滑。

但這只是解釋今年內(nèi)價格的下跌，目前小龍蝦價格，還被商販形容為“有史以來”最低。

張勇在武漢從事小龍蝦批發(fā)生意已經(jīng)多年，旺季的時候，小龍蝦每天的銷量可達數(shù)萬斤。

“今年價格非常低。”張勇介紹，最近行情好的時候，6錢以上的小龍蝦批發(fā)價大概能賣到18~20元/斤或者20元/斤出頭。小規(guī)格的小龍蝦就更便宜了，4~6錢的，不好賣的時候只有六七元一斤，好賣的時候也不超過10塊一斤。而往年，就算是便宜的時候，4~6錢的小龍蝦一般也能保持在8~13元/斤。

“小龍蝦好多年沒有這么低的價（了），這回是最低的價�！睆堄赂袊@，今年的小龍蝦價格是“有史以來”最低的。

以4~6錢硬青殼蝦為例，根據(jù)水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)數(shù)據(jù)，2021年5月25日~6月3日，10天時間武漢白沙洲水產(chǎn)市場批發(fā)價為12元~14元/斤，而2021年4月9日~18日，武漢白沙洲水產(chǎn)市場批發(fā)價為24元~31元/斤。無論以最低價還是最高價計算，一個多月時間，小龍蝦價格均出現(xiàn)腰斬。

若和往年相比，同樣是4~6錢硬青殼蝦，2020年5月25日~6月3日武漢白沙洲水產(chǎn)市場批發(fā)價為12元~15元/斤。雖然同期的最低價都是12元/斤，但相比去年，10天時間內(nèi)，有5天時間今年小龍蝦價格略低，只有5月27日的小龍蝦價格同比略高。

作為曾經(jīng)的網(wǎng)紅，小龍蝦價格連年走低，則是因為行業(yè)本身進入了調(diào)整期。

小龍蝦進入調(diào)整期，養(yǎng)殖戶這兩年都沒咋賺錢

羅發(fā)昌是湖北省監(jiān)利市一名小龍蝦養(yǎng)殖戶，他告訴記者，自己的塘里，每天都有小龍蝦幾千斤，但其中6錢以上的大規(guī)格小龍蝦只有幾十斤，大多數(shù)都是小規(guī)格的庫蝦。

庫蝦根本賣不出好價錢�！�4月中旬時，庫蝦還可以賣到七八塊（一斤），但最近跌到了三四塊一斤。”

“這兩年都沒怎么賺錢。”這讓羅發(fā)昌已經(jīng)想找個人合作，以便降低自己在小龍蝦養(yǎng)殖上的資金和精力投入。

羅發(fā)昌的經(jīng)歷和想法可能正是部分養(yǎng)殖戶的縮影。

從小眾食品發(fā)展成網(wǎng)紅，小龍蝦也曾經(jīng)歷了數(shù)年的高速發(fā)展期。不過，2020年小龍蝦產(chǎn)業(yè)步入分水嶺。根據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會組織編寫的《2020年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)調(diào)查分析報告》，2020年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為3490.7億元，同比下降15.06%。

《每日經(jīng)濟新聞》記者了解到，困擾小龍蝦產(chǎn)業(yè)的一個突出問題為結構失衡，即小規(guī)格小龍蝦比例太大，由此導致價格走低。

蔡俊表示，2021年小龍蝦行業(yè)仍處于調(diào)整期，尤其是養(yǎng)殖端的調(diào)整力度比較大。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則認為，經(jīng)過過去五年的火爆發(fā)展，小龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)走過了跑馬圈地和“大躍進”的時期，目前進入了平緩期，“這是與消費疲勞和審美疲勞有關”。

小龍蝦產(chǎn)業(yè)步入調(diào)整期，在業(yè)內(nèi)看來也并不完全是壞事。蔡俊稱，近幾年，小龍蝦經(jīng)歷了從升溫到火熱，以及這兩年的持續(xù)調(diào)整。未來，一旦調(diào)整完畢，小龍蝦養(yǎng)殖、流通、消費等板塊還會有更好的表現(xiàn)，尤其是小龍蝦養(yǎng)殖方面，有技術、懂模式、又舍得從品質(zhì)上抓好養(yǎng)殖的蝦農(nóng)，利潤情況還會很好，未來還會有更多的優(yōu)秀養(yǎng)殖模式出現(xiàn)，到那時可能又會有人轉(zhuǎn)而加入小龍蝦養(yǎng)殖行列。

蔡俊還介紹，目前小龍蝦結構失衡的情況，相比去年好了很多，養(yǎng)殖、流通、消費、加工等板塊也在市場大環(huán)境下不斷自我調(diào)節(jié)。

他分析道，部分利潤小或者不賺錢的養(yǎng)殖戶，繼續(xù)養(yǎng)殖小龍蝦的信心將慢慢喪失。而剩下來的養(yǎng)殖戶在技術管理、模式創(chuàng)新、養(yǎng)殖投入等方面都有自己的想法，往年跟風的情況正在慢慢消退。

上市公司國聯(lián)水產(chǎn)(300094,股吧)(300094，SZ）從事小龍蝦業(yè)務全產(chǎn)業(yè)鏈運營，看法更為樂觀。

“小龍蝦行業(yè)還處在高速發(fā)展階段，行業(yè)整體運行情況還是很健康的�！�2021年5月31日，國聯(lián)水產(chǎn)方面表示，當前水產(chǎn)行業(yè)有幾個大品類：三文魚、對蝦、羅非魚、巴沙魚，其中經(jīng)濟價值較高的是三文魚與對蝦。目前來看，小龍蝦有希望成為第三個經(jīng)濟價值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)量雙高的新品種。

調(diào)整期的消費者，享受到小龍蝦自由了嗎？

小龍蝦的批發(fā)價格下滑，也沒能讓多數(shù)消費者享受到“小龍蝦自由”。

“一盤小龍蝦要198元，甚至還有300多一盤的�！蔽錆h市民劉女士說，最近自己和朋友一行三人約了一家品牌蝦店吃蝦，但只舍得點一盤198元/盤的小龍蝦解解饞。這樣的價格，沒有讓她感受到小龍蝦便宜了。

武漢市江漢路，多家小龍蝦店聚集。

圖片來源：每經(jīng)記者?陳晴?攝

原材料漲價，菜單不見得漲價，原材料降價，菜單更是鮮有降價，這是餐飲業(yè)的正常現(xiàn)象。

6月3日，肥肥蝦莊前總經(jīng)理兼合伙人、蠔器龍蝦創(chuàng)始人吳后軍接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時介紹，對于小龍蝦餐飲端來說，原材料成本是大頭，比如說100萬元的收入，可能大概30萬~40萬元是食材成本。相比以往，今年的小龍蝦價格確實便宜一些，甚至比去年都便宜。所以蝦店的毛利潤整體也比往年會更高。

不過，品牌小龍蝦定價短期不太會受市場食材的波動影響。

市場的原料價格上漲，蝦店價格也不會很快隨之波動。反之亦然。

若將時間線拉長一些，吳后軍分析說，從2018年到今年，近三四年來許多頭部品牌小龍蝦店的小龍蝦反而是略有上漲的。這主要是因為，除了食材成本以外，對于蝦店來說還有人工、房租等運營成本，“服務員工資從2018年的3300元/月，漲到了現(xiàn)在4300元/月”。

近日記者通過外賣平臺搜索看到，在部分品牌蝦店，一份極品或者精品大蝦仍然高達200多元甚至300多元一份；而大約1000克的油燜大蝦或蒸蝦，價格大概在148元~198元。

不過，也有部分餐館近期推出了各種優(yōu)惠活動，加上小龍蝦的規(guī)格不同，消費者還是能吃到便宜小龍蝦。陳忠生也表示，往年一盤小龍蝦都要上百元，但今年在一些小餐館，便宜時還是能以三五十塊就能吃到一盤，不過是4~6錢的小個頭小龍蝦。

可以看到，小龍蝦價格身處谷底，消費者卻依然要附條件地享受降價帶來的紅利。

而且，據(jù)陳忠生分析，從往年規(guī)律來看，6月25號以后小龍蝦價格可能就要漲起來一些了。

對于當前低價“只是短暫的歡愉”這點，國聯(lián)水產(chǎn)方面也向《每日經(jīng)濟新聞》記者回復稱，季節(jié)性強是小龍蝦價格起伏較大的原因之一，“今年價格在底部維持的時間短，目前已經(jīng)開始進入上漲階段”。

如此看來，進入盛夏后，小龍蝦的批發(fā)價格將迎來拐點，似乎必然會有一番上漲。但整個行業(yè)的拐點，何時到來？

小龍蝦產(chǎn)業(yè)還是一條好賽道嗎？

2016年左右，曾經(jīng)興起一股小龍蝦投資浪潮，經(jīng)緯中國、天圖投資、高榕資本、峰瑞資本等紛紛入局。但近期資本追逐小龍蝦產(chǎn)業(yè)的消息似乎少了許多。

對這點，蔡俊看得開，資本向來逐利，在小龍蝦最火熱的時候，資本紛紛涌入，這非常符合市場經(jīng)濟的特點。而在小龍蝦產(chǎn)業(yè)調(diào)整、有些降溫的情況下，有些資本的動作變小了甚至沒有了（也正常）。

未來，小龍蝦還是一條好賽道嗎？

在前文中，國聯(lián)水產(chǎn)雖然一直表達著對小龍蝦行業(yè)的信心，但公司也清楚看到，目前小龍蝦行業(yè)有幾個問題比較突出：一是小龍蝦基因退化；二是中游加工環(huán)節(jié)盈虧比不高，行業(yè)鏈條不穩(wěn)定；三是下游品類與渠道單一，多以餐飲與即食為主。

其中第三條對于消費者來說最好理解——家宴上的清蒸小龍蝦蘸醋、大排檔上的“麻小”下啤酒，可能是很多人經(jīng)歷過的僅有的兩種小龍蝦消費場景。

要想讓這條賽道保持高速，未來小龍蝦產(chǎn)業(yè)還需要更多新打法。對這一點，多家企業(yè)正在探索中。

例如早已投身蝦界的周黑鴨，近期推出新品功夫蝦球。對于此次推出新品，周黑鴨方面向《每日經(jīng)濟新聞》記者回復稱，周黑鴨功夫蝦球目前是季節(jié)性售賣，從原來整蝦調(diào)整為蝦球，主要是考慮到用戶消費習慣及產(chǎn)品鎖鮮保質(zhì)，接下來是否常年售賣須經(jīng)評估。

國聯(lián)水產(chǎn)方面則向記者介紹，公司針對小龍蝦開發(fā)出一系列的深加工產(chǎn)品，如小龍蝦漢堡、小龍蝦意面、裹粉小龍蝦、小龍蝦餃等，渠道覆蓋餐飲、商超、線上、流通等，并順利打入國際市場，實現(xiàn)以內(nèi)循環(huán)為主、國際國內(nèi)雙循環(huán)的新發(fā)展格局。

不僅如此，國聯(lián)水產(chǎn)將繼續(xù)加強研發(fā)：一是從口味上創(chuàng)新，如新奧爾良口味、茴香口味等；二是從產(chǎn)品形式上進行創(chuàng)新，如各式各樣的預制菜等；三是從渠道方面創(chuàng)新，加強中央廚房的建設，為餐飲企業(yè)解決四高一低（高房租、高人工、高食材、高能耗、低利潤）的難題。

除了產(chǎn)品，蔡俊認為整個產(chǎn)業(yè)還有不少價值仍需要深挖。比如，品質(zhì)高的小龍蝦仍有很大的發(fā)展空間，這樣可以進一步提升小龍蝦在終端的銷售價格；小龍蝦深加工也需要繼續(xù)加強推進，例如目前每年浪費的小龍蝦殼數(shù)量龐大。

不論是品類的豐富還是價值深挖，正如朱丹蓬所說，“以前小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展是外延式增長，現(xiàn)在已經(jīng)進入內(nèi)延式的增長節(jié)點”。他認為，未來中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)將迎來高質(zhì)量發(fā)展期。在這種情況下，如何升級迭代以及去匹配新生代核心訴求，這是小龍蝦商家們需要去解決的難題，建議企業(yè)可以從產(chǎn)品品質(zhì)、品牌、消費場景、服務體系和客戶黏性等維度去探索。

與行業(yè)發(fā)展匹配的是，蔡俊提出，隨著產(chǎn)業(yè)越來越大，小龍蝦在很多環(huán)節(jié)還缺少必要的標準，尤其是食品安全方面。而隨著老百姓(603883,股吧)消費品安全意識的提升，小龍蝦必須從養(yǎng)殖等各個環(huán)節(jié)都制定相應的標準，對從業(yè)人員有一定的約束力，這樣產(chǎn)業(yè)才能健康持續(xù)地發(fā)展下去。

6月2日，武漢超市內(nèi)出售的小龍蝦。

圖片來源：每經(jīng)記者?陳晴?攝

記者手記丨從網(wǎng)紅到成熟產(chǎn)業(yè)化，小龍蝦還有多遠？

作為曾經(jīng)的網(wǎng)紅，近兩年的小龍蝦產(chǎn)業(yè)遭遇了寒流。

確實，如今的小龍蝦出現(xiàn)了更多產(chǎn)品形式，消費者購買小龍蝦的渠道也更加多樣化，但無論是鮮活蝦、冷凍蝦或者是加工后的調(diào)味蝦，對于許多消費者來說，最終的吃法并沒有太多變化；而新加入的小龍蝦匹薩等吃法又似乎沒有那么讓人驚喜……

從網(wǎng)紅到?jīng)]有那么紅，背后是追逐新奇的Z世代快速成長，以及部分食客對小龍蝦的“消費疲勞和審美疲勞”……

除了大排檔上的宵夜美食，小龍蝦還有哪些令人眷戀的新吃法和花樣？創(chuàng)新似乎是一條必經(jīng)之路。

就像許多農(nóng)產(chǎn)品(000061,股吧)都有周期一樣，小龍蝦還面臨著一道難題，即不穩(wěn)定。這包括價格的不穩(wěn)定和產(chǎn)業(yè)鏈條的不穩(wěn)定。

更有甚者，相比豬周期和雞周期等，小龍蝦的不穩(wěn)定來得更猛烈。一個簡單的例子是，市場上的小龍蝦每天一個價，甚至短期出現(xiàn)上下電梯式的價格波動……

小龍蝦如何才能留住消費者的味蕾，從網(wǎng)紅脫胎成為一條成熟的產(chǎn)業(yè)鏈？仍然有待探索。

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記者：陳晴

編輯：文多 張海妮 程鵬?肖勇

視覺：帥靈茜

排版：張海妮 馬原

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