作 者丨易佳穎 許秋蓮

　　編 輯丨張偉賢

　　圖 源丨圖蟲

　　失去堂食或堂食限流的高端餐飲業(yè)，正在艱難自救。

　　“外賣的收入相比（堂食）損失，是杯水車薪的。”這幾乎是受訪的高端餐飲業(yè)者一致的反饋，有高端餐飲業(yè)從業(yè)者表示，看好外賣渠道，愿意多做嘗試，疫情加速了這一進程。而亦有高端餐飲業(yè)者指出，不能堂食對于高端餐飲的氛圍、服務(wù)等日常體驗有嚴(yán)重影響�！爱�(dāng)務(wù)之急是恢復(fù)堂食�！�

　　自3月11日，上海市閔行區(qū)率先要求暫停各公共餐飲服務(wù)單位堂食及包房服務(wù)，已經(jīng)過去了三個多月。上海財經(jīng)大學(xué)電子商務(wù)研究所執(zhí)行所長崔麗麗在接受21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者采訪時指出，停止堂食肯定對餐飲行業(yè)有不小的影響。經(jīng)營場所本身是有租金成本的，特別是對于那些租用高檔場所的餐廳而言，這是一筆不小的支出。

　　國家統(tǒng)計局5月16日發(fā)布最新的消費數(shù)據(jù)顯示，1-4月，餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；其中4月餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。據(jù)中國烹飪協(xié)會分析，今年3月餐飲收入只占社會消費品零售總額的8.6%，為2020年5月以來的最低值。

　　此前，上海市副市長宗明在上海市新冠肺炎疫情防控新聞發(fā)布會上宣布，上海全市將于6月起，全面恢復(fù)正常的生產(chǎn)生活，其中，餐飲服務(wù)也將逐步有序恢復(fù)。近日，上海市僅在金山、奉賢和崇明三個區(qū)部分餐飲企業(yè)間開展恢復(fù)堂食試點，其余區(qū)域的餐飲堂食服務(wù)業(yè)暫未恢復(fù)。

　　“下凡”

　　上海商情信息中心數(shù)據(jù)顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計，上海擁有來自6大洲超40個國家的22萬多家餐廳，40多個菜系的餐飲儲備，甚至有許多中餐以外的飲食，中國大陸僅上海一家。

　　“疫情的影響是巨大的，實際上出于對疫情風(fēng)險考量，餐廳早在2月就已經(jīng)開始流量大減了。”某家選址在徐匯區(qū)的餐廳店長介紹，而經(jīng)過長時間的封店后，店內(nèi)存放的食材基本上也不能用了，“這也是一筆不小的損失，此外還有租金、人員等費用等�！�

　　受疫情影響，不少餐廳停擺了1至3個月。多家高端餐廳也“落入凡塵”，開始提供外送以及團購服務(wù)。在米其林指南的外賣清單中，上海全城47家米其林星級餐廳有20家推出了疫情外賣套餐。

　　多位餐飲業(yè)從業(yè)者也向記者透露，停止堂食期間，每月的損失都在百萬以上，盡管外賣收入杯水車薪，但這也幾乎是為彌補損失所能采取的唯一策略。

　　值得注意的是，即使高端餐廳提供外送及團購服務(wù)，但部分餐廳仍“端著”不愿加入外賣平臺，而是較為原始的電話詢問再由此獲得相關(guān)負(fù)責(zé)人的聯(lián)系方式，需要顧客自行叫閃送或消費達到一定金額提供免費配送服務(wù)。

　　家住徐匯區(qū)的小禾在5月份小區(qū)進入防范區(qū)時在網(wǎng)絡(luò)社交平臺找到了多家高端餐廳的聯(lián)系方式，并“激情”下單改善生活品質(zhì)。

　　“此前總是大排長龍、難以預(yù)定的高端餐飲店也在近期開啟了外送，吃了兩次日料，還點過一次火鍋外賣�！毙『瘫硎�，但因為店家自行配送或叫閃送的原因，沒有辦法確定到底什么時候才能送到，好幾次送過來菜品都涼透了。隨著天氣變熱，點的火鍋類外賣，也會擔(dān)心因為不及時去取而導(dǎo)致食品變質(zhì)。

　　這亦是餐飲業(yè)者的擔(dān)憂，在上海波特曼麗思卡爾頓酒店餐飲部推廣銷售經(jīng)理王超看來，“相比于銷量，我們更看重口碑，餐點的配送時長、路途顛簸等因素都對菜品最后呈現(xiàn)的影響。疫情前，外賣的店鋪是只做三明治、面包、色拉、甜點等相對比較好運送的品類。現(xiàn)在增加了一些套餐的組合。”

　　“熬著”

　　值得注意的是，部分高端餐飲店的外賣價格設(shè)定相較于日常到店消費的價格也有所降低，甚至降至平時的50%。即便如此，消費者也消費熱情有限。

　　“全面恢復(fù)外賣之后，我們的訂單就很少了，也在意料之中，我們也在嘗試新品，目前客人也不多。服務(wù)，氛圍，擺臺，整體的裝修……這些我們有明顯優(yōu)勢的地方在外賣里都看不到�！蹦掣叨瞬惋嫃臉I(yè)者表示，“當(dāng)務(wù)之急還是恢復(fù)堂食。”

　　不少高端餐飲業(yè)者也紛紛喊話，“高端餐飲并不擅長做外賣”“不能堂食對于高端餐飲的氛圍、服務(wù)等日常體驗是致命的打擊”……。前述從業(yè)者也指出，“我們的客人相對比較挑剔，無論是口味還是餐點的造型，比如蛋糕在配送的過程中沒有固定好，奶油蹭到包裝上了，這樣的細(xì)節(jié)也會有客人提出，這也是我們做外賣服務(wù)的一大難點。未來還是看好外賣渠道的，愿意多做嘗試，疫情加速了這一進程�！�

　　“高端餐飲一方面是服務(wù)和環(huán)境，另一方面更重要的還是餐食的質(zhì)量、品質(zhì)和烹飪水準(zhǔn)�！贝摞慃惐硎�，如果過去一些高端餐飲是依靠環(huán)境和服務(wù)的話，那么可能在線上未必會有許多的訂餐需求。而真正餐食口味好的高端餐飲才可能有線上外賣訂單。

　　中國飯店協(xié)會《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，餐飲企業(yè)在外賣領(lǐng)域逐漸走向?qū)�業(yè)化與品質(zhì)化轉(zhuǎn)型。中國飯店協(xié)會副會長金勇表示，“純做堂食或?qū)Ｗ鐾赓u的餐飲企業(yè)越來越少，更多企業(yè)采用‘雙主場’模式，把堂食的品質(zhì)化經(jīng)驗用在外賣產(chǎn)品�！�

　　“講究運營策略的高端餐飲應(yīng)該也不可能供應(yīng)堂食的全部菜品，因為畢竟外送會影響產(chǎn)品的口味和體驗，進而對消費者的品牌忠誠度有影響�！痹诖摞慃惪磥�，高端餐飲的加入對大眾外賣市場應(yīng)該影響不大，市場是差異化競爭的。

　　她進一步建議道，明智的做法是針對外送的特點開發(fā)一些針對性的菜品，在保留原有特色的基礎(chǔ)上又有創(chuàng)新，重新設(shè)置價格體系。這部分服務(wù)即便在疫情恢復(fù)后也仍舊可以作為一種單獨的服務(wù)形態(tài)而存在。

　　本期編輯 劉雪瑩 實習(xí)生 林曦瑩

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