堂食放開(kāi)后的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”是否會(huì)出現(xiàn)？

　　作者： 揭書(shū)宜 樂(lè)琰 錢(qián)童心 陸涵之

　　火鍋、漢堡、拉面、奶茶和咖啡……消費(fèi)者可以走進(jìn)門(mén)店從容享受新鮮出爐的美食了。

　　6月29日，隨著上海堂食的有序恢復(fù)，各大商圈的餐飲門(mén)店人氣攀升，堂食區(qū)域在限流要求下幾乎坐滿。

　　然而，在餐飲企業(yè)逐漸恢復(fù)運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，不少企業(yè)可能會(huì)對(duì)顧客消費(fèi)能力、物流恢復(fù)情況、招聘員工等問(wèn)題存在擔(dān)憂。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，若要與疫情長(zhǎng)期共存，餐飲企業(yè)需從拓寬線上渠道、優(yōu)化升級(jí)線下門(mén)店模型等方面入手。

　　限流前提下滿座

　　恢復(fù)堂食首日，絡(luò)繹不絕的食客讓商家十分欣喜。6月29日上午，上海海底撈多家門(mén)店響起了熟悉的音樂(lè)，迎接如約而至的第一批顧客。店內(nèi)的海底撈員工熱情地向顧客揮手致意，像老友重逢般開(kāi)心。

　　6月29日上午11時(shí)許，第一財(cái)經(jīng)記者在海底撈上海香港名都店看見(jiàn)，門(mén)迎組的員工引導(dǎo)客人完成進(jìn)店前的場(chǎng)所碼登記、測(cè)溫及手部消毒后，安排大家間隔入座。該店店長(zhǎng)程偉介紹，門(mén)店以最大接待量的50%開(kāi)放餐位，同時(shí)建議客人通過(guò)線上渠道和電話提前訂座。一位年輕的顧客告訴第一財(cái)經(jīng)記者：“我和我女朋友封控期間都是自己做飯，主要是蘿卜白菜什么的，已經(jīng)吃膩了，今天非常開(kāi)心地趕過(guò)來(lái)，很久沒(méi)有吃上火鍋了，感覺(jué)比以前還好吃�！�

　　許許多多和他一樣的顧客，正在線下堂食的過(guò)程中找回熟悉的味道和體驗(yàn)。

　　下午2時(shí)許，漢堡王上海月星店的員工們正在有序接待堂食食客。目前店內(nèi)實(shí)行50%限流，店內(nèi)也有80%的員工回到了崗位（少數(shù)學(xué)生兼職員工未返崗）。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，顧客可以采用無(wú)接觸點(diǎn)餐，并隔桌入座。據(jù)了解，目前上海的漢堡王門(mén)店已經(jīng)有65家開(kāi)放堂食。

　　不僅是海底撈和漢堡王，一大批餐飲品牌都在有序迎客。

　　截至6月29日，上海麥當(dāng)勞已有九成餐廳開(kāi)放堂食，其余餐廳也正在相關(guān)部門(mén)的指導(dǎo)下積極有序恢復(fù)堂食，目前上�？偣步�340家的麥當(dāng)勞餐廳均已恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

　　呷哺集團(tuán)在上海共計(jì)七成餐廳恢復(fù)堂食營(yíng)業(yè)，其中呷哺呷哺17家、湊湊27家。從6月29日中午的客流和業(yè)績(jī)情況來(lái)看，呷哺呷哺和湊湊兩大品牌餐廳的客流和業(yè)績(jī)平均恢復(fù)至疫情前50%左右。

　　此外，和府撈面在6月29日當(dāng)天已有70%的門(mén)店正式恢復(fù)堂食。午飯時(shí)間，和府撈面上海吳江路店內(nèi)的一位食客表示：“我就在附近上班，平時(shí)經(jīng)常來(lái)吃午飯。知道要恢復(fù)堂食的時(shí)候我就打電話來(lái)確認(rèn)了，再加上聽(tīng)說(shuō)有新品上架，所以拉上同事一起來(lái)了�！�

　　29日的豫園商城里，熟悉的海派美食也開(kāi)始吸引人們進(jìn)店，細(xì)細(xì)品味。南翔饅頭店的小籠饅頭、綠波廊的海派菜及精致船點(diǎn)、春風(fēng)松月樓的素菜包、德興菜館的家常本幫菜、寧波湯團(tuán)店的手工湯團(tuán)、松鶴樓的蘇式紅湯面……這些老字號(hào)美食，29日恢復(fù)線下堂食供應(yīng)了。

　　恢復(fù)堂食首日，絡(luò)繹不絕的食客讓商家十分欣喜，東發(fā)道茶冰廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在防疫政策規(guī)定下餐廳在高峰期實(shí)現(xiàn)了滿座，“中午營(yíng)業(yè)時(shí)福州路門(mén)店的供應(yīng)量有點(diǎn)緊張，既有堂食還有外賣(mài)訂單�！�6月28日東發(fā)道全員到崗進(jìn)行恢復(fù)堂食的所有準(zhǔn)備工作。在出現(xiàn)“爆單”后，考慮到目前尚未達(dá)到營(yíng)業(yè)最高峰，上述負(fù)責(zé)人表示考慮增加人手。

　　除了大眾餐飲，高端餐飲企業(yè)也在陸續(xù)恢復(fù)堂食。上海浦江薈餐飲集團(tuán)旗下?lián)碛邪�括米其林餐廳“萊美露滋”（Maison Lameloise）、云上錢(qián)屋、鮮璟臺(tái)、東臨觀海、浦江宴等12家高端中餐、日料和西餐。目前這些餐廳的堂食都在恢復(fù)中。浙江菜系品牌連鎖企業(yè)甬府在上海有12家連鎖店，其中有4家為高端系列。甬府總經(jīng)理徐凌向第一財(cái)經(jīng)記者介紹稱(chēng)，截至6月29日，甬府旗下包括甬府小鮮、甬府尊鮮、甬府錦江和甬府龍柏等多家餐廳都已恢復(fù)堂食。

　　不少餐廳近期已經(jīng)全部約滿。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，新上榜美團(tuán)黑珍珠榜單的日料店鮨昇自6月29日至7月中旬的座位已全部約滿。

　　不僅是正餐，上海市民們期待已久的咖啡店也開(kāi)門(mén)迎客了，“全球咖啡之都”的活力也正在復(fù)蘇。

　　“終于又能在星巴克舒舒服服地坐著，和咖啡師小伙伴一邊聊天，一邊品嘗我最?lèi)?ài)的手沖咖啡了！”在興業(yè)太古匯工作的李小姐，從星巴克臻選上海烘焙工坊的伙伴手中，接過(guò)一杯剛沖煮好的手沖臻選咖啡，愜意地享受著久違的咖啡時(shí)間。6月29日，800家左右星巴克上海門(mén)店已率先恢復(fù)堂食。

　　美團(tuán)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，29日堂食恢復(fù)首日，上海到店餐飲線上交易額周環(huán)比增長(zhǎng)已達(dá)293%。其中，日料周環(huán)比超252%，成為市民堂食就餐首選，此外火鍋、粵菜、自助餐也備受青睞。

　　完全復(fù)蘇還需時(shí)日

　　堂食放開(kāi)后的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”是否會(huì)出現(xiàn)？銷(xiāo)售額和運(yùn)營(yíng)情況是否能很快恢復(fù)如初？實(shí)際上，從獨(dú)立的小店到高端餐飲品牌，不少餐飲企業(yè)對(duì)顧客消費(fèi)能力、物流恢復(fù)情況和招聘員工等問(wèn)題透露了些許擔(dān)憂。

　　在上海迪士尼樂(lè)園附近經(jīng)營(yíng)一家本幫菜館的老板娘陳丹向第一財(cái)經(jīng)記者吐露了自己的擔(dān)憂：“恢復(fù)堂食以后，我們比較急迫的是招人。現(xiàn)在服務(wù)員不好招，之前一批都回老家了�！�

　　一些大型餐飲集團(tuán)預(yù)期到堂食逐步放開(kāi)后，可能會(huì)出現(xiàn)服務(wù)員人手不足的問(wèn)題。據(jù)第一財(cái)經(jīng)記者了解，包括浦江薈、甬府、新榮記等高端餐飲企業(yè)在過(guò)去兩個(gè)月疫情期間工資照常發(fā)放，還給員工適當(dāng)補(bǔ)助，目的是留住“熟練工”。

　　除了人手不足，物流也存在問(wèn)題。一家位于臨港的烘焙店店長(zhǎng)表示：“目前還是存在不少地區(qū)的快遞大件不發(fā)給上海。我們食材的原料大多能供應(yīng)上了，但是包裝和飲料到不了�！�

　　甬府、新榮記等浙江菜的很多食材都需要從當(dāng)?shù)剡\(yùn)到上海。疫情期間運(yùn)費(fèi)高企也增加了企業(yè)的成本開(kāi)支。“食材和運(yùn)費(fèi)都在漲價(jià)，從寧波運(yùn)到上海的海鮮，運(yùn)費(fèi)最貴的時(shí)候20幾斤要500多元運(yùn)費(fèi)，這些成本企業(yè)都自己消化了，菜品沒(méi)有漲價(jià)。”徐凌說(shuō)道。

　　在堂食恢復(fù)初期，餐廳難，消費(fèi)者也難。浦江薈集團(tuán)董事長(zhǎng)周家豪對(duì)記者表示：“疫情導(dǎo)致一些企業(yè)倒閉或裁員，之前有消費(fèi)能力的人群客流隨之減少，固定用戶群體的減少使得高端餐飲消費(fèi)能力短期內(nèi)跟不上，外出就餐次數(shù)減少，導(dǎo)致分流，生意恢復(fù)緩慢�！�

　　“大家都希望看到餐飲報(bào)復(fù)性消費(fèi)，但因?yàn)橐咔檫�沒(méi)有完全過(guò)去，所以消費(fèi)者肯定也會(huì)多加謹(jǐn)慎，而商務(wù)類(lèi)的消費(fèi)恢復(fù)就需要更長(zhǎng)時(shí)間了，現(xiàn)在市場(chǎng)正在重新建立信心�！毙炝鑼�(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。

　　如何與疫情共存？

　　在未來(lái)較長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，與疫情共存的情況或許暫時(shí)不會(huì)改變。所以，如何構(gòu)建更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和更靈活的適應(yīng)能力，是餐飲企業(yè)需要考慮的問(wèn)題。

　　供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)極為重要的一部分。在談到高端餐飲供應(yīng)鏈如何恢復(fù)時(shí)，周家豪對(duì)第一財(cái)經(jīng)表示：“6月1日到現(xiàn)在，很多貨品短缺。所以接下來(lái)我們主要的工作是如何保證食材供得上、產(chǎn)品出得去。在追求成本和品質(zhì)的同時(shí)，如何構(gòu)建更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力的供應(yīng)鏈，也已成為未來(lái)企業(yè)需要考慮的問(wèn)題�！�

　　餐飲連鎖專(zhuān)家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏認(rèn)為，現(xiàn)金流對(duì)于企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)極為重要�！安惋嬈髽I(yè)能夠自救的核心其實(shí)是維護(hù)現(xiàn)金流的問(wèn)題，不管是通過(guò)外賣(mài)，還是通過(guò)其他方式手段�！�

　　而對(duì)于餐飲企業(yè)適應(yīng)疫情的常態(tài)化，文志宏認(rèn)為，那些具有一定規(guī)模實(shí)力的餐飲企業(yè)可以考慮從門(mén)店模型、業(yè)態(tài)上面去優(yōu)化升級(jí)或者轉(zhuǎn)型，變得更“輕資產(chǎn)”一點(diǎn)，就不至于因?yàn)橐咔楸成夏敲闯林氐淖饨鸷腿肆Τ杀镜陌�袱�?/p>