近日，全球領(lǐng)先的增長咨詢公司弗若斯特沙利文發(fā)布了《2024年中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》（下稱“白皮書”）。
白皮書指出，憑借獨(dú)特的社交屬性和高標(biāo)準(zhǔn)化程度，火鍋行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，2023年中國火鍋行業(yè)收入達(dá)到5000億元，且門店數(shù)量龐大彰顯強(qiáng)勁發(fā)展動(dòng)力，并預(yù)計(jì)2028年將突破7500億元。
其中川渝火鍋?zhàn)鳛榛疱侇愋偷闹匾M成部分，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。中國火鍋市場規(guī)模在逐年攀升，川渝火鍋以其獨(dú)特的麻辣口味和豐富的食材選擇，深受消費(fèi)者喜愛，占據(jù)了火鍋市場的重要份額。白皮書還特別關(guān)注到毛肚作為火鍋頭牌菜，其品質(zhì)與供應(yīng)穩(wěn)定性成為品牌創(chuàng)新重點(diǎn)，助力火鍋行業(yè)持續(xù)繁榮。
毛肚創(chuàng)新賦能火鍋行業(yè)發(fā)展
白皮書顯示，作為火鍋“頭牌菜”，毛肚憑借食用歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、品牌創(chuàng)新等特色賦能川渝火鍋行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。
毛肚能夠成為川渝火鍋中下高點(diǎn)擊率和高喜愛率的菜品，與其本身的特性及產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊密相關(guān)。毛肚本身口感爽滑鮮脆，能夠很好地吸收麻辣湯底；其結(jié)構(gòu)表面凹凸不平，是調(diào)料湯汁的天然“旅館”；此外，毛肚具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和豐富的膠原蛋白，迎合了消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的需求。
此外，毛肚的供應(yīng)鏈建設(shè)與食材加工工藝均實(shí)現(xiàn)了升級(jí)優(yōu)化，與此同時(shí)，龍頭火鍋品牌針對(duì)毛肚的創(chuàng)新也為川渝火鍋，乃至火鍋行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展注入了活力。
針對(duì)食材加工工藝的提升，白皮書中特別提到，早期毛肚的處理工藝往往是采用火堿等化學(xué)方法，雖然能夠有效改善食材的口感與質(zhì)地，但存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)和環(huán)保隱患。
以巴奴為首的川渝火鍋龍頭企業(yè)精進(jìn)工藝，采用木瓜蛋白酶等天然生物酶進(jìn)行毛肚處理，這一轉(zhuǎn)變不僅保留了毛肚原有的風(fēng)味與口感，更實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)過程的綠色化與無害化。龍頭企業(yè)對(duì)于一片毛肚的創(chuàng)新升級(jí)還體現(xiàn)在生產(chǎn)端、加工端、運(yùn)輸端、消費(fèi)端等各個(gè)環(huán)節(jié)。
巴奴“死啃毛肚”成就“第一品牌”
作為川渝火鍋的代表，巴奴“死啃一片毛肚”，不僅成就了巴奴自身成為了“毛肚火鍋第一品牌”，更推動(dòng)了川渝火鍋的創(chuàng)新發(fā)展。
巴奴成就“毛肚火鍋第一品牌”的背后是其堅(jiān)持的產(chǎn)品主義�！鞍团囊磺�，都基于產(chǎn)品”“巴奴做的不是一個(gè)‘及格火鍋’，而是窮盡一切力量的‘高品質(zhì)火鍋’”……在此經(jīng)營理念之下，巴奴鎖定毛肚，將品牌主張盡情體現(xiàn)在一片毛肚之上。
以蛋白酶技術(shù)處理毛肚為例，起初該技術(shù)不夠成熟。巴奴在反復(fù)嘗試與探索中，還曾倒掉幾百斤毛肚。此后在與西南大學(xué)李洪軍教授的合作之下，巴奴采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)發(fā)制毛肚取代“火堿發(fā)制”，滿足大眾對(duì)綠色健康食材的需求，提升了毛肚制作的新標(biāo)準(zhǔn)。
為了找到高品質(zhì)的毛肚，巴奴又遠(yuǎn)赴新西蘭的天然牧場，將新西蘭毛肚端上了中國顧客的餐桌。今年3月，巴奴又升級(jí)推出新品“新西蘭冰鮮毛肚”，并一改以往毛肚的形式，整片上桌，由顧客現(xiàn)剪，提升用餐儀式感。
在消費(fèi)者和業(yè)內(nèi)人士看來，一片高品質(zhì)的毛肚為巴奴贏得了在火鍋品牌激烈競爭中脫穎而出的砝碼。然而更重要的是，巴奴通過不斷創(chuàng)新探索、升級(jí)食材，鞏固了毛肚“川渝火鍋頭牌菜”的地位，進(jìn)一步推動(dòng)了火鍋行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
白皮書也提到，多年來，巴奴始終堅(jiān)持 “產(chǎn)品主義”的品牌理念，用天然的食材、自然的美味，贏得顧客口碑。通過強(qiáng)調(diào)“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的戰(zhàn)略口號(hào)，成功塑造了一個(gè)精致有質(zhì)感的品牌形象。
在火鍋行業(yè)向7500億元的收入規(guī)模邁進(jìn)之時(shí)，行業(yè)競爭格局也從“三權(quán)分立”走向了“二元競爭”，從同質(zhì)化的紅海競爭轉(zhuǎn)變?yōu)椴町惢偁帯?/p>
白皮書稱，從行業(yè)進(jìn)入壁壘來看，川渝火鍋市場的進(jìn)入壁壘較高，主要體現(xiàn)在供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、品牌和客戶忠誠度方面。但是要想在市場中取得成功，不僅需要具備強(qiáng)大的資金和管理能力，還需要在產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設(shè)和客戶服務(wù)等方面持續(xù)投入和優(yōu)化。
火鍋品牌更加注重產(chǎn)品品質(zhì)和食材供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，同時(shí)加大在技術(shù)創(chuàng)新和品牌建設(shè)方面的投入，才能推動(dòng)火鍋行業(yè)持續(xù)繁榮和發(fā)展。
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