疫情過(guò)后，人們更加注重安全、健康、綠色、生態(tài)、智能的餐飲消費(fèi)，許多好的消費(fèi)方式被重新認(rèn)識(shí)，分餐制、公筷、小份菜、稱重套餐等新的消費(fèi)方式開(kāi)始流行，推動(dòng)糧食節(jié)約意識(shí)再次興起

圖/Flickr

文｜《財(cái)經(jīng)》(博客,微博)記者 鄒碧穎

編輯｜王延春

國(guó)家主席習(xí)近平近日做出指示，強(qiáng)調(diào)要建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

隨后，央視批評(píng)網(wǎng)絡(luò)大胃王的吃播秀、浪費(fèi)嚴(yán)重，各視頻平臺(tái)紛紛作出回應(yīng)。8月13日，斗魚(yú)方面表示，將加強(qiáng)對(duì)美食類直播內(nèi)容的審核。抖音方面則稱，搜索“吃播”、“大胃王”等關(guān)鍵詞時(shí)，將提示用戶“拒絕浪費(fèi)、合理飲食”。同時(shí)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)以及多地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也于近日紛紛發(fā)出倡議，號(hào)召節(jié)約用餐。

近年來(lái)，中國(guó)餐飲糧食浪費(fèi)現(xiàn)象有多嚴(yán)重？

2018年發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》曾測(cè)算，中國(guó)城市餐飲業(yè)僅餐桌食物浪費(fèi)量在1700萬(wàn)至1800萬(wàn)噸之間，相當(dāng)于3000萬(wàn)至5000萬(wàn)人一年的食物量。另?yè)?jù)聯(lián)合國(guó)世界糧食計(jì)劃署估算，受新冠肺炎疫情影響，全球饑餓人口將在今年增長(zhǎng)82%，達(dá)到2.65億人，20億人無(wú)法穩(wěn)定獲得安全、營(yíng)養(yǎng)和充足的食物。

十八大以來(lái)，中央多次針對(duì)“舌尖上的浪費(fèi)”做出批評(píng)，全國(guó)各地紛紛開(kāi)展“光盤行動(dòng)”整治浪費(fèi)之風(fēng)。而當(dāng)下，針對(duì)糧食浪費(fèi)行為的規(guī)制正被加碼提至立法層面。8月13日，全國(guó)人大常委會(huì)法工委決定成立專班，開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)行為立法工作，在糧食安全保障法等法律中明確相關(guān)規(guī)定。

中國(guó)糧食供求長(zhǎng)期處于緊平衡狀態(tài)。從供給看，進(jìn)口方面，今年新冠疫情與東非蝗災(zāi)的疊加沖擊之下，越南、泰國(guó)、柬埔寨、俄羅斯等十多個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國(guó)宣布限制糧食出口；自給方面，今年南方遭遇特大洪災(zāi)侵襲、部分農(nóng)田減產(chǎn)甚至絕收，截至8月5日，中國(guó)主產(chǎn)區(qū)小麥累計(jì)收購(gòu)4285.7萬(wàn)噸，同比減少938.3萬(wàn)噸，占比近四分之一。糧食安全的擾動(dòng)因素增大，節(jié)約糧食問(wèn)題凸顯。

從糧食需求端看，北京工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授洪濤也對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者指出，疫情過(guò)后，人們更加注重安全、健康、綠色、生態(tài)、智能的餐飲消費(fèi)，許多好的消費(fèi)方式被重新認(rèn)識(shí)，分餐制、公筷、小份菜、稱重套餐等新的消費(fèi)方式開(kāi)始流行起來(lái)，推動(dòng)糧食節(jié)約意識(shí)再次興起，大眾餐飲消費(fèi)也將從重視數(shù)量到重視質(zhì)量方向升級(jí)發(fā)展。

倡議背后的糧食自給隱憂

8月12日，美團(tuán)聯(lián)合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等四家行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出倡議，內(nèi)容包括針對(duì)浪費(fèi)行為建立懲戒機(jī)制：對(duì)于自助餐造成浪費(fèi)的行為，餐飲企業(yè)應(yīng)事先告知需加收餐費(fèi)或服務(wù)費(fèi)。而據(jù)相關(guān)報(bào)道，南京部分自助餐廳已推出“押金制”，浪費(fèi)食材超200克押金不退還。

位于北京大望路的金剛山海鮮自助火鍋城從8月8日開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，其工作人員告訴《財(cái)經(jīng)》記者，他們?cè)诿總�(gè)餐桌上都放置了提醒按需用餐、避免浪費(fèi)的桌牌。這些天來(lái)，顧客們大多按需取用食物，基本能實(shí)現(xiàn)“光盤”，食物浪費(fèi)現(xiàn)象不明顯。

為杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”，8月11日，武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)也發(fā)出六點(diǎn)倡議，包括推行“N-1”點(diǎn)餐模式，即10位進(jìn)餐客人只點(diǎn)9個(gè)人的菜，不夠再增加菜品。此外，還提倡使用公勺公筷，保證顧客吃出健康。類似模式很快也被湖北咸寧、河南信陽(yáng)、福建福州等地的餐飲協(xié)會(huì)倡導(dǎo)推行。

麻婆豆腐小份12.9元、肉沫酸豇豆小份16.9元、東坡扣肉小份24.9元……《財(cái)經(jīng)》記者發(fā)現(xiàn)，主打川菜的餐飲品牌眉州東坡近日對(duì)菜品進(jìn)行了梳理，在線上平臺(tái)與門店堂食同時(shí)推出了10種半價(jià)小份菜。

“因?yàn)樵谵r(nóng)村長(zhǎng)大，我們都比較在乎節(jié)約糧食，從小被灌輸?shù)睦砟罹褪沁@樣。”8月14日，在眉州東坡北京市朝陽(yáng)區(qū)博雅店工作的李萍（化名）向《財(cái)經(jīng)》記者介紹，該門店主要提供工作餐，目標(biāo)消費(fèi)人群注重食物價(jià)格與份量的性價(jià)比，浪費(fèi)現(xiàn)象通常較少。小份菜的推出，在避免浪費(fèi)的同時(shí)，也為人數(shù)較少的用餐者提供了更加豐富的菜品選擇。

“點(diǎn)餐的時(shí)候，服務(wù)人員根據(jù)客人的數(shù)量進(jìn)行合理的推薦，兩三個(gè)人點(diǎn)三個(gè)菜以上，就得提醒客人了，點(diǎn)餐不夠再添加。如果客人吃光，或者打包得干干凈凈，我們也會(huì)贈(zèng)送6元的小餐票，下次來(lái)消費(fèi)可以享受優(yōu)惠�！崩钇几嬖V《財(cái)經(jīng)》記者，眉州東坡制作了宣傳節(jié)約糧食的展板，通過(guò)電子屏播放等形式警示餐飲浪費(fèi)，“對(duì)00后也這樣講�！�

在中國(guó)，許多年輕一代消費(fèi)者未曾體驗(yàn)過(guò)糧食短缺帶來(lái)的饑餓感，節(jié)約糧食的自覺(jué)性和緊迫感，相對(duì)老一輩人明顯較弱。據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，2019年中國(guó)糧食產(chǎn)量為1.3277萬(wàn)億斤，糧食總產(chǎn)量連續(xù)五年穩(wěn)定在1.3萬(wàn)億斤以上，已取得“十六連豐”。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)展規(guī)劃司司長(zhǎng)魏百剛也在今年4月介紹，中國(guó)小麥和稻谷兩大口糧的庫(kù)存大體相當(dāng)于全國(guó)人民一年的消費(fèi)量。

但這并不意味著中國(guó)的糧食安全已經(jīng)完全高枕無(wú)憂。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和經(jīng)合組織今年7月聯(lián)合發(fā)布的《2020年至2029年農(nóng)業(yè)展望》報(bào)告指出，新冠疫情沖擊之下，全球糧食供應(yīng)鏈面臨前所未有的不確定性，勞動(dòng)力市場(chǎng)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、運(yùn)輸和物流可能出現(xiàn)瓶頸，對(duì)糧食及其服務(wù)的需求也可能產(chǎn)生變化。

目前，中國(guó)確立了“以我為主、立足國(guó)內(nèi)、確保產(chǎn)能、適度進(jìn)口、科技支撐”的國(guó)家糧食安全戰(zhàn)略。小麥、水稻、玉米三大谷物自給率達(dá)到98.75%，大豆、蔗糖、棉花、大麥、高粱仍然大量依賴進(jìn)口。以大豆為例，2019年中國(guó)大豆進(jìn)口量為8851萬(wàn)噸，占國(guó)內(nèi)大豆消費(fèi)總量的84%，其中尤其依賴巴西、美國(guó)、阿根廷等國(guó)的糧食出口。

大豆不僅供給直接食用，也用于工業(yè)消費(fèi)與飼料消費(fèi)，牽一發(fā)而動(dòng)全身。2019年，中國(guó)大豆庫(kù)存消費(fèi)比為20.63%。4月以來(lái)，俄羅斯、白俄羅斯、哈薩克斯坦等11個(gè)獨(dú)聯(lián)體國(guó)家，陸續(xù)暫停了對(duì)華大豆出口。在中美關(guān)系動(dòng)蕩的大背景下，大豆進(jìn)口量如若得不到穩(wěn)定保障，或難支撐國(guó)內(nèi)消費(fèi)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

今年7月底，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局黨組書(shū)記、局長(zhǎng)張務(wù)鋒發(fā)表署名文章指出，中國(guó)糧食安全面臨需求增長(zhǎng)、資源約束、結(jié)構(gòu)性矛盾以及應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的壓力。國(guó)開(kāi)證券5月底發(fā)布的一份研報(bào)分析，短期國(guó)內(nèi)糧食安全有保障，中長(zhǎng)期安全問(wèn)題仍需高度重視。而有專家預(yù)計(jì)，2030年中國(guó)糧食消費(fèi)量將達(dá)到1.6萬(wàn)億斤，屆時(shí)將形成巨大的需求壓力。

中國(guó)的糧食供給未到可以放松警惕的時(shí)候。2019年，中國(guó)糧食種植面積11606萬(wàn)公頃，較上年減少97萬(wàn)公頃。除油料種植面積有所增加，小麥、稻谷、玉米、棉花、糖料種植面積均出現(xiàn)減少。而洪濤也指出，中國(guó)農(nóng)業(yè)科技的機(jī)械化、現(xiàn)代化、智能化程度不高，耕地和水源的污染問(wèn)題，以及糧食在產(chǎn)后的加工、流動(dòng)、消費(fèi)環(huán)節(jié)發(fā)生損耗，也對(duì)中國(guó)提高糧食的自給能力形成了一定約束。

應(yīng)對(duì)隱性饑餓須保障結(jié)構(gòu)安全

2020年夏糧總產(chǎn)量較去年增長(zhǎng)0.9%，6月發(fā)布的《中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2020》預(yù)計(jì)，今年中國(guó)糧食產(chǎn)量能達(dá)6.7億噸。目前，多數(shù)觀點(diǎn)認(rèn)為，中國(guó)的糧食庫(kù)存相對(duì)充足，民眾沒(méi)有囤糧的必要。洪濤分析，盡管自然災(zāi)害會(huì)對(duì)糧食生產(chǎn)造成一定影響，但每年的影響通常維持在一個(gè)常數(shù)，今年也沒(méi)有例外。但是，過(guò)去更重糧食生產(chǎn)與儲(chǔ)存的數(shù)量安全，而今則必須樹(shù)立新的安全觀，重視質(zhì)量的安全與品種結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

實(shí)際上，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)隱性饑餓的人口達(dá)3億。相較于“吃不飽”的顯性饑餓，隱性饑餓更為隱蔽，主要指營(yíng)養(yǎng)不均衡和缺乏微量元素、維生素、礦物質(zhì)。長(zhǎng)期處于隱性饑餓可能導(dǎo)致嬰兒出生缺陷、發(fā)育不良，造成免疫系統(tǒng)弱化等諸多疾病。

《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》提出，到2020年，全國(guó)人均每日攝入能量2200—2300千卡，其中，谷類食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白質(zhì)攝入量78克，維生素和礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量基本達(dá)到居民健康需求。

但國(guó)際食物政策研究所所長(zhǎng)樊勝根曾指出，中國(guó)的食物安全政策重心一直聚焦保證主糧自給自足率，而提高食物中微量營(yíng)養(yǎng)素含量未得到充分重視。中國(guó)農(nóng)業(yè)研發(fā)優(yōu)先順序應(yīng)從主糧和自給自足轉(zhuǎn)向健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、高產(chǎn)、實(shí)惠的食物生產(chǎn)上。

中國(guó)人的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)也正在發(fā)生變化。國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心副主任王一鳴認(rèn)為，從先行國(guó)家特別是東亞國(guó)家發(fā)展規(guī)律看，對(duì)動(dòng)物性產(chǎn)品以及飼料糧的消費(fèi)需求將持續(xù)增長(zhǎng)。而美團(tuán)與聯(lián)合國(guó)世界糧食計(jì)劃署在“拒絕隱性饑餓”活動(dòng)中發(fā)布的一份報(bào)告則顯示，以低熱量、低脂、低糖、高纖維為標(biāo)簽的“輕食”也在成為消費(fèi)新風(fēng)尚。

針對(duì)新的糧食消費(fèi)趨勢(shì)，洪濤認(rèn)為，“中國(guó)飯碗”必須端在自己手里，同時(shí)也要充分利用國(guó)內(nèi)、國(guó)際兩種資源。國(guó)內(nèi)糧食總量可以滿足消費(fèi)需求，但優(yōu)質(zhì)、新鮮的農(nóng)產(chǎn)品(000061,股吧)品種相對(duì)不足，國(guó)外一些質(zhì)優(yōu)且價(jià)高的農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)很有市場(chǎng)，中國(guó)糧食生產(chǎn)與消費(fèi)錯(cuò)位的結(jié)構(gòu)性不平衡仍需進(jìn)一步調(diào)整。

今年以來(lái)，中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品供求的結(jié)構(gòu)性矛盾已體現(xiàn)在進(jìn)口的增長(zhǎng)上。海關(guān)總署8月公布的數(shù)據(jù)顯示，1月-7月，中國(guó)累計(jì)進(jìn)口糧食7451萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)22.7%；累計(jì)進(jìn)口大豆5513.5萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)17.1%；累計(jì)進(jìn)口食用植物油499萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)1.6%。上半年，中國(guó)的小麥進(jìn)口已超去年全年進(jìn)口總量，玉米進(jìn)口總量也同比增加了17.6%。

從價(jià)格上看，中國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品成本較國(guó)外產(chǎn)品略高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)較弱。以大豆為例，近段時(shí)間，全國(guó)進(jìn)口大豆交易價(jià)格維持在3100元/噸左右，而國(guó)內(nèi)大豆均價(jià)為5200元/噸。而從質(zhì)量上看，中國(guó)的優(yōu)質(zhì)水稻、水果、奶制品、高筋面粉、燕麥、蕎麥等仍在一定程度依賴進(jìn)口。

14億人口的國(guó)家大量進(jìn)口糧食必然引發(fā)國(guó)際市場(chǎng)糧價(jià)大幅攀升。原農(nóng)村農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)屈冬玉曾表示，糧食安全包括數(shù)量安全與結(jié)構(gòu)安全。中國(guó)糧食進(jìn)口超過(guò)10%將對(duì)全球市場(chǎng)構(gòu)成巨大沖擊，主糧進(jìn)口1%作為調(diào)劑可以，5%對(duì)世界的影響就會(huì)很大，副食、雜糧、蔬菜、水果也同理。另外，國(guó)際貿(mào)易不穩(wěn)，也可能出現(xiàn)國(guó)內(nèi)食物斷供的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，一些人士分析，農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口量的增長(zhǎng)雖可調(diào)劑余缺、優(yōu)化供給結(jié)構(gòu)，也可能擠壓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，壓低價(jià)格，打擊農(nóng)戶的種植積極性，影響國(guó)內(nèi)糧食市場(chǎng)的穩(wěn)健發(fā)展。洪濤同意類似看法，同時(shí)認(rèn)為，農(nóng)民受限于種植技能與經(jīng)驗(yàn)，種植某種作物具有慣性，耕地也具備適合種植某些作物生長(zhǎng)的特性，進(jìn)口不會(huì)對(duì)國(guó)內(nèi)糧食生產(chǎn)造成過(guò)大沖擊。此外，通過(guò)政府和市場(chǎng)優(yōu)化進(jìn)出口貿(mào)易結(jié)構(gòu)，實(shí)行結(jié)構(gòu)多元化，會(huì)有利于降低糧食風(fēng)險(xiǎn)。

“過(guò)去追求產(chǎn)量，生產(chǎn)什么糧食就賣什么、消費(fèi)什么，但現(xiàn)在應(yīng)該是市場(chǎng)需要什么就賣什么、生產(chǎn)什么�！�洪濤建議，中國(guó)應(yīng)盡快實(shí)現(xiàn)以生產(chǎn)為中心的推式糧食供應(yīng)鏈，向以市場(chǎng)消費(fèi)為中心的拉式的供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)變。

他指出，未來(lái)糧食自給，既要靠政策、投入，也要靠科技、市場(chǎng)，要通過(guò)加快數(shù)字糧食產(chǎn)業(yè)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化的糧食種植、收割、加工、交易、物流、倉(cāng)儲(chǔ)、消費(fèi)，推動(dòng)糧食生產(chǎn)、流通更加精準(zhǔn)貼近市場(chǎng)需求，以綠色的糧食消費(fèi)“反彈琵琶”，促進(jìn)中國(guó)糧食產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入新階段。

責(zé)編 | 阮璐陽(yáng)?luyangruan@caijing.com.cn本文為《財(cái)經(jīng)》雜志原創(chuàng)文章，未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載或建立鏡像。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)?jiān)谖哪┝粞陨暾?qǐng)并獲取授權(quán)。