作者： 胡軍華 陳夏怡 邱智麗

　　[ 在餐飲業(yè)，人是被當作成本，還是資本，有不少分歧；把人當作成本，企業(yè)會想方設法降低成本；如果把人當作企業(yè)安身立命、發(fā)展壯大的資本，企業(yè)會在人和機器人之間保持一種平衡，投入資源培養(yǎng)人才，不會一味引入機器人代替人。 ]

　　餐飲機器人正在迅速走進中國的大街小巷，餐館老板們躍躍欲試，精明的投資人跑步入場，服務員也巴不得把重復枯燥的活交給機器人。

　　西式快餐標準化程度高，適合大規(guī)模工業(yè)化運營，面對如火如荼的餐飲機器人熱潮，西式快餐企業(yè)選擇按兵不動，令人意外。

　　麥當勞的餐廳，看不到機器人，各種漢堡，還是堅持手工制作；而碧桂園千璽機器人集團的漢堡機器人，生產一個漢堡只需要10秒鐘，千璽機器人集團副總經(jīng)理肖然說每個漢堡成本只有9元左右，比市場平均低30%，又快又便宜。

　　漢堡是麥當勞、漢堡王、肯德基等西式快餐企業(yè)的主力產品，第一財經(jīng)記者采訪上述三家企業(yè)，得到的回應都是暫不考慮使用餐飲機器人。

　　一位相關負責人告訴第一財經(jīng)記者，一方面像他們這一類的國際連鎖快餐品牌本身就不提供送餐的服務，客戶大多都是自己拿取，用不到傳菜機器人；另一方面，餐飲行業(yè)極其注重“坪效”，且對成本把控嚴格，即便有好用的制作漢堡的機器人，鑒于后廚空間有限，且機器人占地面積較大，很難妥善安排空間，且這一類機器人的成本較高，使用條件暫未成熟。另外，使用機器人，可能還涉及對餐廳進行電路改造，這也是讓一些餐飲企業(yè)猶豫的地方。

　　麥當勞、肯德基等在中國市場雇用了數(shù)以萬計的員工，一家企業(yè)的相關人士委婉表示，如果大量啟用機器人，被替代的員工如何安置，需要考慮周全。

　　在投資人看來，用不用機器人，要看成本是不是足夠低，這是關鍵要素。云啟資本董事總經(jīng)理陳昱對第一財經(jīng)記者表示，如果機器人生產的漢堡，除了各種食材，還算上了購買機器人的費用，全部成本攤銷下來，每個漢堡成本低于9元，西式快餐企業(yè)大概率也會用上機器人。

　　普渡科技CEO張濤說，隨著上游核心零部件的價格開始下降，尤其是激光雷達的價格從上萬元降至百元，以及核心算法的逐漸成熟，使得目前機器人大范圍應用于餐飲場景成為可能。他認為，雖然目前行業(yè)滲透率較低，但預計未來滲透率可以達到30%以上。

　　西式餐飲企業(yè)當下對機器人不感冒，原因還在于，沒用機器人，它們也扛住了勞動力成本上升的壓力。

　　智能手機在中國普及度很高，在麥當勞等西式快餐廳，一進大門，自助點餐機往往占據(jù)了最顯眼的位置，提醒消費者使用手機自助點餐，不少門店里邊只有一臺POS機和收銀員，為老人、孩子提供服務，有些餐廳收銀員還會客串門迎，幫忙打包，點餐效率提高，用的人卻并沒有增加甚至還可以減少。

　　西式快餐企業(yè)在全球范圍內推廣自助點餐機等設備，有助于控制成本的增幅。

　　2015~2019財年，百勝中國人力開支從2015年的13.9億美元增長至18.1億美元，增長幅度30%；人力開支占營業(yè)總成本的比例從21.59%增長至22.95%。

　　麥當勞同期的人力開支變化則令人大開眼界，其人力開支不但沒有增長，反而大幅下滑，從2015財年的44億美元下降至27億美元；人力開支占營業(yè)總成本的比例從24.09%下降至22.52%。

　　作為對比，2015~2019財年，海底撈人力開支（員工薪酬）從15.7億元人民幣增長至79.9億元人民幣，增長了4倍；人力開支占營業(yè)總成本的比例從30%增長至33.68%；海底撈的人力開支增速要比百勝中國、麥當勞高，西式快餐企業(yè)勞動力成本的控制能力更強，餐飲機器人對它們也就顯得沒有那么必不可少。

　　在餐飲業(yè)，人是被當作成本，還是資本，有不少分歧；把人當作成本，企業(yè)會想方設法降低成本；如果把人當作企業(yè)安身立命、發(fā)展壯大的資本，企業(yè)會在人和機器人之間保持一種平衡，投入資源培養(yǎng)人才，不會一味引入機器人代替人。

　　西式快餐之所以能在全世界快速擴張，得益于有一批成熟可靠的專業(yè)員工，這些人才的供應，機器人無法滿足需求；西式快餐因此在培養(yǎng)人才上投入重金。

　　麥當勞中國今年宣布“青年無限量”人才培養(yǎng)計劃，即在2020年至2022年間，投資超過一億元，與100多所職業(yè)院校合作推行“現(xiàn)代學徒制”辦學模式，試圖解決人才供應問題。

　　中式餐飲企業(yè)里，也有不少老板看重人的價值。

　　位于上海浦東新區(qū)的“唐韻秦風”餐廳，涼皮、肉夾饃、手工面是這家餐廳的招牌食物，打理餐廳的靳海寧介紹，涼皮、肉夾饃、面條的原料都是人工現(xiàn)場做出來的，請一個師傅每天要花300元；外面有機器生產的涼皮，一份成本才1元錢，但是他堅持食材自己做，機器做出來的和手工做的東西，老客人一吃就能分出區(qū)別。

　　離“唐韻秦風”不到200米，同一條路上，新開了一家“西安名吃”，賣的東西跟“唐韻秦風”差不多；面對近在咫尺的競爭，那些已經(jīng)做了十幾年的廚師，對于靳海寧有著難以取代的價值。靳海寧只在大堂用了一臺傳菜機器人，他的后廚還不會讓機器人染指。

　　未來的機器人可以制作標準化的食物，一位看好機器人的投資人說，寄托了人類精神追求的食物，機器人還是無能為力。