目前火鍋市場競爭激烈，格局高度分散，國信證券(002736,股吧)在研報中提及，海底撈市占率以3.4%領銜，呷哺呷哺、德莊1.0%隨后�；疱佇袠I(yè)網紅店層出不窮，他們都想沖擊海底撈、呷哺呷哺等先來者的地位。不僅是網紅店不斷冒出，由于疫情讓部分消費者養(yǎng)成了網上買菜在家吃飯的習慣，生鮮平臺也針對在家吃火鍋這一場景發(fā)力。

海底撈凈利潤下滑86%，呷哺呷哺利潤總額減少99%，火鍋品牌們3月底連續(xù)發(fā)布的財報顯示，2020年火鍋行業(yè)兩大連鎖店的日子并沒那么好。

兩家企業(yè)的財報數(shù)據(jù)有其共性：受到疫情影響，去年上半年沒有開業(yè)對餐飲行業(yè)形成沖擊，此后的下半年兩家企業(yè)都實現(xiàn)扭虧，但比營收利潤更有意義的指標是翻臺率，兩家公司的翻臺率近年在持續(xù)下降。

老牌火鍋餐飲業(yè)績遭遇壓力的同時，一些網紅新興火鍋店日漸紅火。餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明對記者表示，火鍋深受消費者歡迎同時也是最易連鎖經營的餐飲品類，長期來看火鍋行業(yè)還會繼續(xù)堅挺，不過受到餐飲碎片化和消費場景多元化的影響，火鍋行業(yè)網紅店更新迭代的速度會變快，也就是說品牌的競爭壓力會越來越大。

翻臺率下降

海底撈3月23日率先公布2020年全年業(yè)績，財報顯示其期內收入按年增長7.8%至286.14億元；股東應占凈溢利較上年同期下降86.4%至3.10億元。

與海底撈的“增收不增利”相比，呷哺呷哺的營收和凈利均出現(xiàn)了不同程度的下滑，3月31日呷哺呷哺發(fā)布的財報顯示，其2020年實現(xiàn)收入54.55億元，同比減少9.5%；公司擁有人應占年內利潤總額為183.7萬元，同比減少99.4%；經調整純利1.31億元，同比減少67.1%。

呷哺呷哺旗下運營兩個火鍋品牌，分別是呷哺呷哺和湊湊餐廳，湊湊定位較高端，報告期內，該公司主要營收來源仍是呷哺呷哺餐廳，收入為34.64億元，占總收入比例約為64.2%，經營利潤2.4億元，人均消費約為62.3元；湊湊餐廳業(yè)務收入18.86億元，經營利潤為2.25億元。

針對凈利潤暴跌近九成，呷哺呷哺在財報中作出了解釋，稱“有關減少主要由于爆發(fā)COVID-19疫情所致”，2020年1月23日起呷哺呷哺旗下大部分餐廳停業(yè)，直至同年3月份才陸續(xù)恢復營業(yè)。這樣的原因也出現(xiàn)在海底撈的財報中。

對于餐飲行業(yè)來說，比營收凈利潤更有意義的指標是翻臺率，翻臺率是表示餐桌重復使用率，翻臺率高意味著，限定的時間內接待客人越多，然而，海底撈和呷哺呷哺餐廳翻臺率已經連續(xù)多年下降，2017年-2020年呷哺呷哺的翻臺率分別為3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天，湊湊餐廳翻臺率從2019年的4.1次/天下滑至去年的2.9次/天，2020年海底撈平均翻臺率從2019年的4.8次/天降為3.5次/天，而2018年海底撈翻臺率是5次/天。

從兩家財報來看，吃一頓火鍋并不便宜，呷哺呷哺財報顯示一線城市人均消費為128.8元、二線城市為121.7元、三線城市為107.6元，相對應，海底撈財報顯示，其顧客人均消費分別為一線城市116.2元、二線城市105.7元、三線及以下城市100.2元。

與此同時，開火鍋店的成本反而越來越高。海底撈財報表示，原材料及易耗品成本從2019年的112.39億元上升到2020年的122.62億元，增長了9.1%；員工成本從2019年的79.93億元上升到2020年的96.77億元，增長了21.1%，就所占收入百分比，從2019年的30.1%增長到2020年的33.8%；折舊及攤銷從2019年的18.91億元上升到2020年的30.34億元，增長了60.4%，就所占收入百分比，從2019年的7.1%增長到2020年的10.6%，主要由于業(yè)務擴張及受疫情影響，其他開支也增長了25.2%。

網紅流轉快

目前火鍋市場競爭激烈，格局高度分散，國信證券在研報中提及，海底撈市占率以3.4%領銜，呷哺呷哺、德莊1.0%隨后�；疱佇袠I(yè)網紅店層出不窮，他們都想沖擊海底撈、呷哺呷哺等先來者的地位。

在小龍坎剛來到北京的時候，來小龍坎工體店排隊吃飯的人絡繹不絕，飯點消費者經常要排一兩個小時才能吃上，在中國紅街這條美食街上，小龍坎堪稱最火爆的餐廳之一。

之后，小龍坎多次因食品安全問題登上微博熱搜。2020年7月，小龍坎一門店兩年制售2噸地溝油話題登上微博熱搜，具體情況是中國裁判文書網發(fā)布了一則陜西省榆林市榆陽區(qū)人民法院的刑事判決書，披露了火鍋連鎖品牌小龍坎在榆林的一家加盟門店兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用的案件。

今年3月，小龍坎南京、蘇州多家門店，使用掃帚搗制冰機后用來盛黃喉毛肚被媒體排到，其中還包括后廚應聘不看健康證、發(fā)芽土豆削削接著用、碗筷清洗僅30秒等多種亂象。小龍坎緊急發(fā)布了致歉聲明，南京市市場監(jiān)管局立即約談小龍坎火鍋負責人，責令整改，停止經營。

小龍坎曾回應記者出事的門店是加盟店，但這也損害了小龍坎在消費者心中的品牌形象，餐飲業(yè)碎片化特性尤其明顯，網紅一茬又一茬，小龍坎之后，巴奴成為北京較熱的火鍋餐飲代表。

巴奴方面表示其2019年在一線城市的翻臺率是4次/天，2020年上升到了4.2次/天，目前巴奴在北京有五家店，并準備加速北京市場開店，位于豐臺麗澤金融商務區(qū)的第六家麗澤龍湖店將于4月中旬開業(yè)。

除此之外，明星也不斷加碼火鍋市場，例如薛之謙的上上謙串串香火鍋、包貝爾的辣莊重慶老火鍋、鄭愷的火鍋店火鳳祥、陳赫開的賢和莊火鍋店等，餐飲業(yè)人士表示，中餐西餐等餐飲店都涉及到菜品的刀工、火候、調味等問題，火鍋不涉及大廚，目前火鍋的供應鏈比較完善，從火鍋底料到配菜都可以交給供應鏈做，所以很多沒有餐飲經營經驗的人會選擇火鍋作為切入口，明星的IP效應為火鍋店拉聚攏人氣，很容易成為網紅店。

不僅是網紅店不斷冒出，由于疫情讓部分消費者養(yǎng)成了網上買菜在家吃飯的習慣，生鮮平臺也針對在家吃火鍋這一場景發(fā)力。2020年9月，盒馬注冊“盒馬火鍋”品牌，想從源頭搭建自己的火鍋食材供應鏈體系，2020年秋冬季，叮咚買菜推出火鍋自有品牌叮咚大滿冠，主要包含豆制品、丸子、蔬菜拼盤等凈菜組合，他們都以一站式購齊和快速配送到家的便利性打動消費者，數(shù)據(jù)顯示，叮咚買菜2020年火鍋季期間，火鍋相關商品的銷量是往年的3倍。

海底撈們該如何做？

層不出窮的網紅店和豐富多元的火鍋場景，讓海底撈和呷哺呷哺感受到了競爭壓力，他們也在不斷優(yōu)化。

海底撈方面對記者表示，2020年其在中國大陸全市場，及中國大陸外不同城市的區(qū)域市場推出超過200多種新菜品、飲品及零食，并在2020年新開了544家門店，加密網點密度也可以緩解原有門店的就餐壓力，平衡顧客等位時長，提升顧客就餐體驗。

從新增餐廳布局來看，海底撈正明顯向三線及以下城市下探。截至2020年末，海底撈三線及以下城市餐廳數(shù)量為451家，較2019年末的194家增長超132.47%，總餐廳數(shù)量占比上漲7%。與此同時，一線城市及二線城市餐廳數(shù)量占總餐廳數(shù)量則分別下滑3.7%和2.5%。

目前，海底撈餐廳在二線城市布局最多，達到499家，其營收也達到112.7億元，占比40.9%，平均一家店貢獻營收2258萬元。其次是一線城市，如以一線城市255家餐廳、貢獻營收59.3億元來計算，一線城市平均一家店貢獻營收2325萬元。三線及以下城市451家餐廳，總收入81.43億元，平均一家餐廳貢獻營收約為1805萬元。

呷哺呷哺也在財報中表示，未來三年，華東和華南將是重點擴張地區(qū)，目前已經在商業(yè)地產進行充分布局計劃及點位鎖定，包括運營人員的輸出也會配合該等區(qū)域的發(fā)展。

目前呷哺呷哺的大部分門店在北方，其在財報中提到“歷史上呷哺呷哺門店大部分集中在北方地區(qū)，導致營運布局失衡，超40%的門店位于疫情影響較為嚴重的河北省、北京及東北地區(qū)�！�

海底撈往二三線城市布局、呷哺呷哺南下都是為了開拓競爭壓力更小的市場，他們的策略會成功嗎？不論如何，火鍋仍然是爭激烈的市場。

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