午夜不卡视频在线观看_国产精品二区av_国产小黄片视频在线免费观看_日本一个人在线观看_亚洲国产三级免费观看_韩日人妻精品一区二区三区_环太平洋免费观看免费_欧美成人精品不卡在线观看

“中庸的力量”:從“四次酒”看茅臺(tái)酒釀造的“大回酒”秘密

2021-06-04 15:48:06 和訊 

  5月21日,時(shí)值小滿。物至于此,小得盈滿,茅臺(tái)四次酒開烤了。

  在茅臺(tái)基酒生產(chǎn)中,四次酒是最中間的一個(gè)輪次。不同于三次酒的略帶糧香,也不同于五次酒的略帶焙烤香,四次酒幾乎感知不到明顯的糧香、焙烤香和酸澀味,其酒質(zhì)最為協(xié)調(diào),干凈、包容和醇厚,醬香味突出,是茅臺(tái)基酒中的中流砥柱。

  中國傳統(tǒng)文化里,“中庸之道”是一種特殊的境界。用在茅臺(tái)基酒生產(chǎn)上,這種“中庸之力”所體現(xiàn)的,是某種特殊的分寸感,拿捏效果如何,直接影響整年度產(chǎn)酒的風(fēng)味表現(xiàn)。

  不偏不倚的分寸感

  清晨4點(diǎn)鐘,雷登強(qiáng)便來到車間,小心地切開封窖泥。發(fā)酵了一個(gè)月后,透著酒香的酒醅便呈現(xiàn)出來。雷登強(qiáng)是15車間7班的一名管窖工,有著7年的管窖經(jīng)驗(yàn)。每當(dāng)此時(shí),是雷登強(qiáng)最為激動(dòng)和緊張的時(shí)刻,細(xì)心管護(hù)的窖產(chǎn)質(zhì)量到底如何,在第一甑酒流出后即將見分曉。

  6點(diǎn)半,四輪次的第一甑酒在期待中如約而至。甑產(chǎn)70公斤,比三次酒的甑產(chǎn)量略低一點(diǎn),這與首席釀造大師彭朝之前的預(yù)估產(chǎn)量相一致。他告訴我們,茅臺(tái)酒的生產(chǎn)并不追求過高的產(chǎn)量,輪次比例協(xié)調(diào)是首要任務(wù)。

  產(chǎn)量過高表明淀粉分解過快,后期輪次會(huì)面臨著“無米下炊”的困境;產(chǎn)量過低則表明糧醅糊化不足、發(fā)酵不充分,后期輪次補(bǔ)救也會(huì)十分困難。四次酒的產(chǎn)量如同它的風(fēng)味,不偏不倚、調(diào)和折中,小心翼翼,把握一種均衡而恰到好處的分寸感。

“中庸的力量”:從“四次酒”看茅臺(tái)酒釀造的“大回酒”秘密

  ▲首席釀造大師彭朝嗅聞酒醅。

  彭朝舀起一小杯酒,先是輕嗅,而后細(xì)嘗。聞香干凈、協(xié)調(diào)、醇正,香氣豐富,醬香味突出,無異雜味;入口順滑,豐滿醇厚,后味悠長。他的臉上露出了欣慰的笑容,第一甑酒的產(chǎn)量和酒體風(fēng)格,為整個(gè)四輪次酒的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)開了一個(gè)好頭,班組全年的產(chǎn)質(zhì)量任務(wù)有望圓滿完成。

  四次酒的產(chǎn)質(zhì)量也是特級(jí)勾兌師陳良艷十分關(guān)心的。在他眼中,每個(gè)輪次的基酒都有它獨(dú)特的魅力,在勾兌中發(fā)揮著各自的作用,每個(gè)輪次的產(chǎn)量都要在合理范圍內(nèi)。

  風(fēng)味圓融背后的香味密碼

  生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們,一瓶清水中,很難藏住任何異味。四輪次酒的香氣均衡,多一分嫌過,少一份則不足。

  陳良艷形容,四次酒就像人到不惑之年,既能承上也能啟下,是家中的頂梁柱。四次酒醇厚柔和,與前期輪次基酒相比特征性香氣要弱一些,與后期輪次基酒相比,口味和回味會(huì)淡一點(diǎn)。

  但恰恰是這樣的不偏不倚,不顯不露,中正平和的特點(diǎn),才能在勾兌中既容得下前期輪次基酒豐富的香氣個(gè)性,又包含得了后期輪次基酒口味的飽滿悠長,以“中庸的力量”緊緊的把前三個(gè)輪次和后三個(gè)輪次粘結(jié)起來。

  沒有明顯特點(diǎn)的四次酒,其中庸的密碼到底是什么呢?

“中庸的力量”:從“四次酒”看茅臺(tái)酒釀造的“大回酒”秘密

  ▲四次酒和三次酒的風(fēng)味輪廓圖。

  我們探訪了從事白酒風(fēng)味與品質(zhì)研究近十年的科研員楊婧。她解釋到,四次酒的花香、水果香、青草香及甜香等香氣維度均較為和諧,從這張四次酒和三次酒的風(fēng)味輪廓圖就可以看出,四次酒明顯較三次酒的“棱角”少了很多,這是因?yàn)榻?jīng)過前面五輪發(fā)酵,此時(shí)酒醅中各種營養(yǎng)物質(zhì)達(dá)到平衡,各種微生物的生長代謝也進(jìn)入了一種平衡狀態(tài),發(fā)酵產(chǎn)生的各種香氣香味物質(zhì)含量均比較適中。

  當(dāng)然,這樣的特點(diǎn)如果不小心帶有異雜味,也很容易暴露出來,就像“水”的特點(diǎn),能夠包容萬物,滋養(yǎng)生命,但一旦超出界限,又特別容易被感知。

  如何在開放式發(fā)酵的過程中保護(hù)好四次酒“中庸”的特點(diǎn),需要更多細(xì)節(jié)上的守護(hù)。

  “中庸”背后,是無數(shù)個(gè)細(xì)節(jié)守護(hù)

  時(shí)間進(jìn)入到四次酒生產(chǎn)的第10天。初夏的赤水河畔已有些悶熱。

“中庸的力量”:從“四次酒”看茅臺(tái)酒釀造的“大回酒”秘密

  ▲十五車間7班的晾堂上,堆積發(fā)酵的堆子已經(jīng)成熟。

  十五車間7班的晾堂上,堆積發(fā)酵的堆子已經(jīng)成熟,車間工藝管理人員和酒師共同判斷后,開始指揮下窖,行車在晾堂和窖之間來回穿梭, 經(jīng)過一個(gè)多小時(shí)的忙碌,下窖工作全部完成。

  雷登強(qiáng)開始了非常重要的封窖工作。窖泥是前一天就踩制好的,經(jīng)過一整天的堆積瀝水,含水量符合了雷登強(qiáng)的期望。雷登強(qiáng)說,一個(gè)合格的管窖工一定要能夠根據(jù)季節(jié)和天氣來調(diào)節(jié)封窖泥的水分和封窖的厚度。

“中庸的力量”:從“四次酒”看茅臺(tái)酒釀造的“大回酒”秘密

  ▲雷登強(qiáng)封窖。

  特別是水分,太干容易開裂,太稀容易滋生雜菌,產(chǎn)出的酒會(huì)帶異雜味。而封窖的厚度,則講究冬天薄夏天厚。這些經(jīng)驗(yàn)以前都是通過師傅的口授心傳,知道怎么做但不是太明白道理。

  經(jīng)過公司培訓(xùn),現(xiàn)在雷登強(qiáng)已經(jīng)知道,這些傳統(tǒng)做法就是為了窖內(nèi)的釀造微生物能夠很好的生長代謝,其他雜菌不能生長,酒才能風(fēng)格純正。

“中庸的力量”:從“四次酒”看茅臺(tái)酒釀造的“大回酒”秘密

  ▲技術(shù)中心研究人員正在對(duì)基酒中可能出現(xiàn)風(fēng)味缺限的成因進(jìn)行研究。

  在離15車間3公里處的技術(shù)中心,研究人員們正在對(duì)基酒中可能出現(xiàn)風(fēng)味缺限的成因進(jìn)行研究。一系列的研究成果演變?yōu)榱朔饨选⒐芙训募夹g(shù)規(guī)范,讓管窖工能夠更為熟練掌握好每一個(gè)細(xì)節(jié)的控制。陳良艷說,現(xiàn)在有風(fēng)味缺陷的基酒越來越少,利于勾兌合格率的提高,降低了被動(dòng)留存,庫房利用率也得到提高。

  鋪完最后一锨窖泥后,雷登強(qiáng)用特制的工具將窖泥整理平滑,形成四邊低、中間高的“饅頭型”。多年的管窖經(jīng)驗(yàn)讓雷登強(qiáng)很有底氣,他說,這個(gè)厚度不用尺子量,肯定滿足操作規(guī)范。

  之后的三十天,雷登強(qiáng)會(huì)像一個(gè)操心子女冷暖的“老母親”,隨時(shí)監(jiān)測(cè)著窖泥的濕度,有些干了,就要蓋上薄膜,如果過于濕潤,則要趕快敞開。陰雨連綿還是晴日當(dāng)空,決定了敞窖的時(shí)間和頻次。這一敞一蓋之間,就是對(duì)細(xì)節(jié)的守護(hù)。

  楊宗杰是茅臺(tái)的總經(jīng)理助理,此時(shí)也來到了十五車間。他從十八歲進(jìn)廠,當(dāng)過制酒工、酒師、車間主任到現(xiàn)在的職務(wù),已經(jīng)快四十年了。制酒車間的一锨一箕,一窖一甑,都已刻畫在他人生的日常。

  看著雷登強(qiáng)封好的窖,楊宗杰表示了贊許,并告訴了他一個(gè)好消息,昨天公司技術(shù)專家盲評(píng)各個(gè)車間的基酒抽樣,特別表揚(yáng)了十五車間七班的窖面酒品質(zhì)好,這里面就有你很大的功勞。聽到這個(gè)消息,雷登強(qiáng)特別開心,這是對(duì)他悉心守護(hù)細(xì)節(jié)的最大褒獎(jiǎng)。

“中庸的力量”:從“四次酒”看茅臺(tái)酒釀造的“大回酒”秘密

  ▲特殊的“紫紅泥”用于制酒環(huán)節(jié)。

  楊宗杰告訴我們,在制酒環(huán)節(jié),除了特殊的“紫紅泥”,還有做窖用的條石“中華石”,以及俗稱“三合土”的晾堂。這三個(gè)東西,被茅臺(tái)人稱為制酒的“三件寶”。

  此時(shí),早班的第五排生產(chǎn)已經(jīng)結(jié)束,下午班的班組已在另一個(gè)場(chǎng)地開始作業(yè),空氣中彌漫著酒香。楊宗杰說,每天安排四到五排生產(chǎn),一個(gè)是顧慮到員工的體力,第二就是考慮微生物休養(yǎng)生息。

  這一做法的科學(xué)性也被茅臺(tái)技術(shù)中心的研究成果所證實(shí)。每天作業(yè)前,正是釀酒微生物最為活躍的時(shí)候,隨著作業(yè)排數(shù)的增加,會(huì)有微弱下降,經(jīng)過一個(gè)晚上的休養(yǎng),第二天,它們又會(huì)“滿血復(fù)活”。

  班組的員工已陸續(xù)離開,雷登強(qiáng)又開始檢查之前封的窖。經(jīng)過仔細(xì)地看、捻、摸,他決定對(duì)這個(gè)一周前封的窖進(jìn)行“拍杵”,也就是用木锨輕輕拍打,修復(fù)微小的裂紋。

  寂靜的晾堂中,不斷響起木锨“啪、啪”的聲音,不疾不徐,時(shí)輕時(shí)重。這是雷登強(qiáng)們與锨下的“紫紅泥”和泥下的酒醅中微小生靈的精神交流。

  此時(shí),茅臺(tái)河谷的各個(gè)車間里,3800名制曲女工正在跳動(dòng)著屬于她們的“曲上芭蕾”,近10000名制酒工人正在不辭勞苦地斤兩必爭,他們都會(huì)遵守統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量原則,但在具體的操作細(xì)節(jié)上,需要因時(shí)制宜、因地制宜。

“中庸的力量”:從“四次酒”看茅臺(tái)酒釀造的“大回酒”秘密

  ▲茅臺(tái)工匠隨時(shí)記錄釀酒工作心得。

  茅臺(tái)的生產(chǎn)指導(dǎo)指揮不搞“一刀切”、“一條線”和“一言堂”,在細(xì)節(jié)的操控上,充分發(fā)揮工匠和骨干們主觀能動(dòng)性,讓他們能用極致的匠心和精湛的技藝來激活、調(diào)動(dòng)釀造微生物的積極性,使它們能夠?yàn)槊┡_(tái)酒的釀造而孕育、生長和代謝。

  正因如此,9000多個(gè)窖,每個(gè)窖的不同層面產(chǎn)出的基酒萬紫千紅、各有韻味,為勾兌師提供了設(shè)計(jì)的無限空間,在鑄就茅臺(tái)酒優(yōu)異品質(zhì)的同時(shí),暗藏了豐富的人文密碼。

(責(zé)任編輯:董云龍 )

   【免責(zé)聲明】本文僅代表合作供稿方觀點(diǎn),不代表和訊網(wǎng)立場(chǎng)。投資者據(jù)此操作,風(fēng)險(xiǎn)請(qǐng)自擔(dān)。

看全文
寫評(píng)論已有條評(píng)論跟帖用戶自律公約
提 交還可輸入500

最新評(píng)論

查看剩下100條評(píng)論

熱門閱讀

    和訊特稿

      推薦閱讀

        和訊熱銷金融證券產(chǎn)品

        青河县| 苗栗市| 乾安县| 姜堰市| 达日县| 宜阳县| 武汉市| 板桥市| 太康县| 武邑县| 安远县| 楚雄市| 开原市| 滕州市| 龙门县| 龙陵县| 化德县| 马鞍山市| 漳州市| 丰顺县| 宿松县| 通城县| 南江县| 开远市| 师宗县| 白水县| 皮山县| 保亭| 库尔勒市| 彩票| 喜德县| 达孜县| 定结县| 遵义县| 白水县| 南昌县| 瓮安县| 泸州市| 固始县| 简阳市| 麻江县|