每經(jīng)記者 張蕊 每經(jīng)編輯 陳星

2021年是中國(guó)共產(chǎn)黨成立100周年，也是“十四五”開(kāi)局之年。在黨的領(lǐng)導(dǎo)下，中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力不斷增強(qiáng)，人民生活水平不斷提高，14億中國(guó)人的飯碗牢牢端在“自己手中”。

《中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》明確指出，要堅(jiān)持創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展，全面塑造發(fā)展新優(yōu)勢(shì)。堅(jiān)持創(chuàng)新在我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)全局中的核心地位，把科技自立自強(qiáng)作為國(guó)家發(fā)展的戰(zhàn)略支撐。

民以食為天，科技創(chuàng)新如何體現(xiàn)在老百姓(603883,股吧)的飯桌上？目前我國(guó)在食品科學(xué)領(lǐng)域還存在哪些“卡脖子”問(wèn)題？未來(lái)應(yīng)該在哪些方面發(fā)力？《每日經(jīng)濟(jì)新聞(博客,微博)》記者（以下簡(jiǎn)稱NBD）近日專訪了中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)。

孫寶國(guó)主要專注于精細(xì)化工方面的研究，在肉味香料和肉味香精方面，攻克了許多技術(shù)難題，其研究成果填補(bǔ)了20多項(xiàng)國(guó)內(nèi)空白。

我國(guó)已成為含硫香料強(qiáng)國(guó)

NBD：您在肉味香料和肉味香精方面攻克了許多技術(shù)難題。這些技術(shù)難題解決的最大問(wèn)題是什么？

孫寶國(guó)：食品講究色、香、味，有的食品可能沒(méi)有香味或者香味不足，比如說(shuō)一些人造肉、素雞、素排骨等想要有肉味，就需要加入通過(guò)現(xiàn)代生物工程技術(shù)合成的肉味香料或肉味香精。

但是在上世紀(jì)80年代，市面上的方便食品、肉制品、調(diào)味品等使用的肉味香料和肉味香精要么味道不夠，要么要從國(guó)外進(jìn)口，價(jià)格昂貴。這很大程度上是由于我國(guó)尚未掌握某些香料的關(guān)鍵技術(shù)，而被國(guó)外“卡脖子”。

我最早做的研究工作是肉味香料當(dāng)中的含硫香料，從1986年開(kāi)始做，最具代表性的香料有兩個(gè)，一個(gè)是2-甲基-3-呋喃硫醇，是在肉里發(fā)現(xiàn)的非常有特征的一個(gè)風(fēng)味物質(zhì)，當(dāng)時(shí)全世界只有美國(guó)國(guó)際香料公司能夠生產(chǎn)，美國(guó)國(guó)際香料公司給它的代號(hào)叫“030”。1990年“030”的進(jìn)口價(jià)格非常昂貴，1公斤14萬(wàn)元，1克就要140元，而當(dāng)年我一個(gè)月工資是105元，買不了1克“030”。它非常昂貴但又非常關(guān)鍵，我們做不出來(lái)。1986年，我參加了國(guó)家“七五”攻關(guān)的一個(gè)項(xiàng)目，用了5年時(shí)間攻克了“030”的關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了國(guó)產(chǎn)化生產(chǎn)，與進(jìn)口的14萬(wàn)元/公斤相比，國(guó)產(chǎn)化的產(chǎn)品1公斤賣4.2萬(wàn)元，價(jià)格大大降低。

在這個(gè)基礎(chǔ)上還研制出了甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，當(dāng)時(shí)美國(guó)國(guó)際香料公司給它的代號(hào)叫“719”，1994年的價(jià)格是16萬(wàn)元/公斤，我們做出來(lái)后使價(jià)格降至6萬(wàn)元/公斤，現(xiàn)在價(jià)格更便宜了。

關(guān)鍵肉味香料的突破填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白，在此基礎(chǔ)上，我們做了一系列含硫香料，不僅使中國(guó)成了香料大國(guó)，更成為含硫香料強(qiáng)國(guó)，產(chǎn)品足以影響國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格。

另外，在肉味香精方面，以前國(guó)外肉味香精是非肉源的，不用肉做，做出來(lái)像肉味，但特征不足，感覺(jué)不出是什么肉味。我提出“味料同源”制造理念，就是做牛肉香味要用牛肉來(lái)做，做豬肉香味要用豬肉來(lái)做，還要采用現(xiàn)代的生物工程技術(shù)來(lái)制備。這樣生產(chǎn)的肉味香精屬于天然級(jí)的，肉味逼真，特征性明顯。我國(guó)味料同源的肉味香精在世界上是獨(dú)樹(shù)一幟的。

很多香料我們做不出來(lái)的時(shí)候，國(guó)外會(huì)“卡脖子”，還會(huì)獲得高額利潤(rùn)。所以我認(rèn)為，落后不僅僅是挨打，還要挨宰。我們做的這些香料填補(bǔ)國(guó)內(nèi)空白以后，價(jià)格大幅降低，這樣國(guó)內(nèi)就用得起了，最終是消費(fèi)者受益。

NBD：能否請(qǐng)您講講我國(guó)在香料領(lǐng)域這幾十年來(lái)取得的成就？

孫寶國(guó)：我國(guó)的香料工業(yè)上世紀(jì)30年代開(kāi)始起步，但是新中國(guó)成立以前很少，新中國(guó)成立以后才迎來(lái)一個(gè)比較大的發(fā)展時(shí)期。因?yàn)橄懔铣�了食用，還有日用的，如用于香水、化妝品等。這與我國(guó)當(dāng)時(shí)整體的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平是緊密相關(guān)的，當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展比較落后，所以香料工業(yè)發(fā)展相對(duì)比較緩慢。

我國(guó)的香料工業(yè)真正大發(fā)展應(yīng)該是改革開(kāi)放以后，以前溫飽都不能滿足的情況下，不會(huì)太多去考慮食品香味的問(wèn)題，而且當(dāng)時(shí)食品工業(yè)也很薄弱，食品香料主要是為食品工業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)，因?yàn)橛辛耸称饭�業(yè)、餐飲業(yè)的大發(fā)展，它需要一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，就需要加一些調(diào)味料，在調(diào)味料當(dāng)中就有香料香精。所以從某種程度上來(lái)講，一個(gè)國(guó)家香料的發(fā)展水平也是其經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平的標(biāo)志之一。

我國(guó)的肉味香料跟肉味香精最早是上世紀(jì)80年代開(kāi)始起步，比國(guó)外晚大概20年。到了上世紀(jì)90年代，我們含硫肉味香料就處于國(guó)際領(lǐng)先水平了。到了2000年以后，我們的肉味香精也處于國(guó)際領(lǐng)先水平，技術(shù)在不斷進(jìn)步。

加快提升食品營(yíng)養(yǎng)與健康

NBD：您如何評(píng)價(jià)近些年來(lái)我國(guó)的食品安全水平？

孫寶國(guó)：其實(shí)中國(guó)現(xiàn)在的食品安全應(yīng)該說(shuō)保持了一個(gè)較好的水平，不管是實(shí)際的食品安全狀況，還是抽檢的合格率，食品安全都得到了有效保障。但是消費(fèi)者的要求更高，特別是涉及一些農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等，大家希望越低越好，最好沒(méi)有。在食品安全問(wèn)題上，政府對(duì)食品安全零容忍，所以我們?cè)谑称钒踩珕?wèn)題上絲毫不能大意、不能松懈、不能麻痹。

NBD：我們注意到，今年全國(guó)兩會(huì)期間，您曾提出“關(guān)于加快提升食品營(yíng)養(yǎng)與健康科技創(chuàng)新能力的提案”，提出這一提案主要是基于哪些考慮？

孫寶國(guó)：因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在已經(jīng)解決了“吃飽”的問(wèn)題，基本上也解決了“吃好”的問(wèn)題。消費(fèi)者對(duì)飲食、食品的需求變成了怎樣吃得更健康，因此營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題就更多地被提上議程。

世衛(wèi)組織調(diào)查顯示，要達(dá)到同樣健康標(biāo)準(zhǔn)，所需的預(yù)防投入與治療費(fèi)、搶救費(fèi)比例為1：8.5：100，也就是說(shuō)預(yù)防上多投入1元，治療就可少花8.5元，并節(jié)約100元搶救費(fèi)，經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益是非常大的。很多慢性病像糖尿病、高血壓等都跟飲食不健康有關(guān)系，所以從生產(chǎn)環(huán)節(jié)來(lái)講，如何把食品做得更營(yíng)養(yǎng)更健康，從消費(fèi)者角度來(lái)講，如何吃得更營(yíng)養(yǎng)健康，都是需要我們長(zhǎng)期關(guān)注和研究的。在這個(gè)背景下，提出要加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)健康方面的研究，特別是對(duì)中國(guó)食品的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題的研究。

NBD：您覺(jué)得目前我國(guó)在食品科學(xué)領(lǐng)域還存在哪些“卡脖子”問(wèn)題？未來(lái)應(yīng)該從哪些方面著手解決和突破？

孫寶國(guó)：中國(guó)食品領(lǐng)域也存在不少“卡脖子”的問(wèn)題，首先，我們的食品加工制造系統(tǒng)化不足、集成度不高、智能化程度較低，如何打破國(guó)外先進(jìn)技術(shù)與核心產(chǎn)品的壟斷需要研究，食品加工制造領(lǐng)域需要突破制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的綠色化和智能化共性關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品加工制造過(guò)程的數(shù)字化與信息化等。

其次，中國(guó)傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)我們必須搞清楚。在基礎(chǔ)研究方面，當(dāng)前我國(guó)食品科學(xué)基礎(chǔ)理論研究尚處于起步階段。食品營(yíng)養(yǎng)與健康因子作用機(jī)制不明確，特別是缺少針對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)食品和中餐的營(yíng)養(yǎng)與健康基礎(chǔ)研究、應(yīng)用基礎(chǔ)研究；符合中國(guó)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)健康大數(shù)據(jù)資源匱乏，膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)基礎(chǔ)研究薄弱。

另外，在食品安全方面，要加強(qiáng)主動(dòng)保障和風(fēng)險(xiǎn)防控能力。比如食品安全問(wèn)題的快速檢測(cè)技術(shù)，食品安全全鏈條過(guò)程控制、食品安全智能控制、新興食品安全控制技術(shù)等。

還有一些食品生物技術(shù)也需要突破，比如一些微生物菌種還要從國(guó)外進(jìn)口，像我們喝的酸奶，酸奶發(fā)酵用的一些微生物菌種需要從國(guó)外進(jìn)口，我們自己要研究替代。這方面問(wèn)題還比較多，這些都要研究。另外，消費(fèi)者的要求也越來(lái)越高，大家都希望食品更美味、更健康，因此科技攻關(guān)永無(wú)止境。