作者｜劉遠(yuǎn)舉/知名財(cái)經(jīng)專欄作家，多家智庫(kù)研究員

核心提要：

1. 限制堂食，會(huì)影響商場(chǎng)客流和其他業(yè)態(tài)，也會(huì)減少商務(wù)交往，對(duì)其他行業(yè)帶來(lái)影響。

2. 再提一個(gè)一般人可能沒(méi)有感知的消費(fèi)數(shù)據(jù)。2021年，全國(guó)餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.6%。穩(wěn)住這些市場(chǎng)主體，還是很重要的。

餐飲業(yè)是受到疫情影響最大的行業(yè)之一，最近11部門辦公廳聯(lián)合印發(fā)通知，從6個(gè)方面，明確要求抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作。央視《新聞1+1》節(jié)目，也在6月22日聚焦餐飲業(yè)紓困話題。

當(dāng)下疫情在全國(guó)各地散發(fā)，各地都有不同程度的封控，即便封控解除，餐飲業(yè)往往也只能外賣，不能堂食。臨街的還能在戶外有限的座椅上吃個(gè)飯，喝點(diǎn)東西，或者席地而坐在餐廳路邊臺(tái)階上。不臨街的，就只能靠外賣了。

很多人認(rèn)為，地鐵、公交是生產(chǎn)復(fù)工必需，而堂食僅僅是休閑需求，所以，采取更嚴(yán)厲的措施，是合理的，餐飲業(yè)做好外賣就可以了。這種看法不能說(shuō)沒(méi)有道理，但并不全面。

不準(zhǔn)堂食，實(shí)質(zhì)上是一種商業(yè)限流

外賣與堂食，并不能完全相互替代。也就是說(shuō)堂食關(guān)了，外賣的需求不是必然多起來(lái)。堂食本身就有社交性因素，不能堂食了，有些人叫外賣，但不少就在家自己做了。

人的需求是復(fù)雜的，有社會(huì)性需求，需要聚會(huì)、商務(wù)洽談。聚會(huì)可以讓人放松、商務(wù)宴請(qǐng)本身也是經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的重要的一部分。飯局上增加信任，這看似可有可無(wú)，卻是千百年來(lái)的社交潤(rùn)滑劑，機(jī)器缺了潤(rùn)滑劑，肯定是影響運(yùn)行的。

對(duì)線下商場(chǎng)而言，餐飲業(yè)更是商場(chǎng)的引流因素，當(dāng)消費(fèi)者不能堂食了，就不會(huì)去商場(chǎng)，也不會(huì)產(chǎn)生逛商場(chǎng)的行為，對(duì)商場(chǎng)消費(fèi)也是一個(gè)抑制。

限制堂食更重要的影響是間接的。正因?yàn)槭情g接的，所以容易被忽略。

放開(kāi)堂食，并非僅僅滿足食客需求，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)講，這意味著真正意義上的復(fù)工。所謂真正意義的復(fù)工，指不虧損的復(fù)工。雖然復(fù)工了，虧損仍在繼續(xù)、甚至加大了。這樣的復(fù)工，不是復(fù)工。

餐飲業(yè)不準(zhǔn)堂食，實(shí)質(zhì)上是一種限流措施�，F(xiàn)在很多地方都有限流措施。比如規(guī)定娛樂(lè)場(chǎng)所、網(wǎng)吧的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。歌舞娛樂(lè)場(chǎng)所接納消費(fèi)者人數(shù)不得超過(guò)核定人數(shù)的50%，每個(gè)包間接納消費(fèi)者人數(shù)也不得超過(guò)核定人數(shù)的50%等。

如果以靜態(tài)的、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)思維去看待限流，會(huì)產(chǎn)生一個(gè)錯(cuò)覺(jué)：以前不能運(yùn)行，現(xiàn)在可以以一半的產(chǎn)能、效率、流量運(yùn)行，有了產(chǎn)出，就有收入，那就能減少虧損、甚至賺錢了。但實(shí)際市場(chǎng)中，在很多情況下并不是如此。限流的復(fù)工，虧損甚至?xí)�加大�?/p>

以工廠來(lái)說(shuō)，如果以60%的效率運(yùn)行，從純物質(zhì)生產(chǎn)角度，產(chǎn)出能恢復(fù)到60%，但從市場(chǎng)角度，如果不能全產(chǎn)能運(yùn)行，成本會(huì)上升，進(jìn)而產(chǎn)品價(jià)格上升，生產(chǎn)出來(lái)的東西就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品賣不出去，有貨無(wú)市，那就意味著虧損，而不是經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。特別是當(dāng)一些國(guó)際需求因此轉(zhuǎn)向其他地方的時(shí)候，這些行業(yè)還會(huì)遭到毀滅性的打擊。

對(duì)于餐廳、KTV而言，不復(fù)工可以不發(fā)工資，只付房租，甚至從國(guó)有企業(yè)租來(lái)的場(chǎng)地，還可以減免房租。而一旦復(fù)工，餐廳接待自身容納能力90%的客流、與只允許接待30%的客流，成本幾乎是差不多的，但前者收入要比后者多三倍。所以，很多時(shí)候，50%的復(fù)工，從純生產(chǎn)角度可以獲得50%的產(chǎn)出，但從市場(chǎng)角度，卻進(jìn)一步加大了虧損。

實(shí)際的市場(chǎng)運(yùn)行并不能一夜之間恢復(fù)生機(jī)

那么，為什么現(xiàn)在還有餐飲業(yè)仍在復(fù)工呢？

因?yàn)椴惋嫎I(yè)維持運(yùn)行很重要，別人在營(yíng)業(yè)，自己也得營(yíng)業(yè)，不然就會(huì)流失客戶。也就是說(shuō)，他們虧損也要復(fù)工，其實(shí)是為了等待一個(gè)完全開(kāi)放的市場(chǎng)。如果遙遙無(wú)期，就只能結(jié)束等待，或者在等待期間，因?yàn)楦�大的虧損而資金鏈斷掉。

從靜態(tài)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)觀念來(lái)看，倒掉一家企業(yè)，機(jī)器還在，工人還在，需求還在，那么，生產(chǎn)力就沒(méi)有受損，彷佛進(jìn)入冬眠，一旦情況恢復(fù)，政府一聲號(hào)令，就會(huì)一夜之間恢復(fù)生機(jī)。但實(shí)際的市場(chǎng)運(yùn)行機(jī)制并不是這樣的。

企業(yè)的運(yùn)行，一頭是現(xiàn)金流、利潤(rùn)，一頭是債務(wù)。企業(yè)的運(yùn)行，不斷產(chǎn)生債務(wù)，也同時(shí)產(chǎn)生收入。利潤(rùn)齒輪與債務(wù)齒輪同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，企業(yè)才能持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。正如前面所說(shuō)，企業(yè)即便不能全速運(yùn)行，但債務(wù)（成本）的齒輪幾乎是滿速運(yùn)行的，而收入齒輪被限速，步調(diào)不一致，就會(huì)把軸擰斷，企業(yè)就會(huì)倒閉。

一家餐廳破產(chǎn)，老板背上債務(wù)，即便疫情過(guò)去，也很難快速恢復(fù)。

至于新的企業(yè)進(jìn)來(lái)替代？這是一個(gè)門檻很高的過(guò)程。對(duì)于新企業(yè)來(lái)說(shuō)，原來(lái)的裝修用不了，即便場(chǎng)地仍然做原來(lái)的行業(yè)，不同品牌有不同的視覺(jué)體系，不同的格調(diào)，不同的布局，一切也得推翻來(lái)過(guò)。更別提口碑、客群、人氣等等，都要慢慢培養(yǎng)。這對(duì)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行來(lái)說(shuō)，是極大的損耗。餐飲業(yè)如此，KTV、電影院都是如此。

疫情對(duì)經(jīng)濟(jì)的沖擊并非短期

所以，一個(gè)企業(yè)關(guān)掉了，圍繞它的所有社會(huì)生產(chǎn)鏈條都斷了，再度生成是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。

當(dāng)一批餐廳、KTV、電影院倒閉，新的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者出現(xiàn)，需要積累需求、恢復(fù)信心，相關(guān)資本再度聚集，才能重新投資。這就意味著，疫情解除封控后，報(bào)復(fù)性消費(fèi)只是一時(shí)的，更可能的是變?yōu)殚L(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。

一些人把疫情視為短期沖擊，但實(shí)際上，不少主體面臨的是深層考驗(yàn)和長(zhǎng)期影響。

在2022年清華五道口首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家論壇上，人民銀行調(diào)查統(tǒng)計(jì)司前司長(zhǎng)盛松成指出，2020年武漢疫情后生產(chǎn)和投資出現(xiàn)V型反彈，但是消費(fèi)大約花了一年才恢復(fù)到疫情前水平。

清華大學(xué)教授李稻葵所做的數(shù)據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，今天消費(fèi)下降1%，未來(lái)七八年的消費(fèi)水平都會(huì)有所下降，除了“因?yàn)闀?huì)有心理上的陰影”，筆者認(rèn)為另一個(gè)原因就是這種短期變長(zhǎng)期的機(jī)制。

奧密克戎的傳播力更強(qiáng)，防控措施更長(zhǎng)期，企業(yè)受的影響也更長(zhǎng)，所以，限流、封控措施，對(duì)企業(yè)的影響也更容易轉(zhuǎn)變?yōu)殚L(zhǎng)期的。

“疫情要防住、經(jīng)濟(jì)要穩(wěn)住、發(fā)展要安全”，最理想的圖景是既要也要，但從邏輯和方法上，不可能既要好處，又不要風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)，即便沒(méi)有疫情，真實(shí)的社會(huì)生活中，幾乎每一件事都是在承擔(dān)可接受的風(fēng)險(xiǎn)的程度下進(jìn)行的。與大多數(shù)人所認(rèn)為的不同，安全二字，從來(lái)都不是絕對(duì)的。

人們的很多行為中，安全也會(huì)向需求、成本甚至方便適度妥協(xié)。學(xué)校放學(xué)的時(shí)候，很多家長(zhǎng)會(huì)騎電動(dòng)車來(lái)接孩子，穿行在車流中——摩托車天然比轎車不安全，但仍然是很多人的出行工具，因?yàn)榉奖恪?/p>

防疫與穩(wěn)經(jīng)濟(jì)雖然與上述場(chǎng)景不同，但道理類似，只有承擔(dān)一定風(fēng)險(xiǎn)，才能穩(wěn)住經(jīng)濟(jì)。

回到餐飲堂食，在一個(gè)空間內(nèi)吃飯，不戴口罩，的確有傳播風(fēng)險(xiǎn)。但堂食的風(fēng)險(xiǎn)，就比人流密集的地鐵、公交高嗎？雖然這些場(chǎng)合要求戴口罩，但實(shí)際上很多人佩戴口罩也不太規(guī)范。所以，在可接受的范圍內(nèi)，堂食要開(kāi)放、生活要繼續(xù)，這也是一個(gè)考驗(yàn)智慧的選擇。

再提一個(gè)一般人可能沒(méi)有感知的消費(fèi)數(shù)據(jù)。2021年，全國(guó)餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.6%。穩(wěn)住這些市場(chǎng)主體，還是很重要的。

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