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牛油又迎漲價(jià)潮,數(shù)十萬火鍋餐企如何應(yīng)對成本困境?

2022-06-25 20:30:23 紅餐網(wǎng) 微信號 

多地疫情霧霾仍未消散,火鍋淡季悄然而至。對于火鍋品牌而言,更加雪上加霜的是,火鍋牛油正開始新一輪的漲價(jià)。

本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:周沫。

“不管多少件都是這個價(jià)嗎?”

“對,整車的也是這個價(jià)了。如果要十噸先付款,可以再送一件!

“十噸才送一件啊?”

“是啊,公司沒有這個規(guī)矩,是我自己決定的,從我提成里扣除就可以了。我感覺和您做生意很投緣,您為人也很實(shí)在,我沒有什么地方可以幫助到您,但是這點(diǎn)我是可以做到的,公司牛油什么時(shí)候降價(jià)了,我會第一個給您降下來!

這段對話發(fā)生在一家牛油生產(chǎn)企業(yè)的銷售經(jīng)理和一家經(jīng)營復(fù)合調(diào)味料企業(yè)的老板之間。簡單的對話,反映出牛油價(jià)格瘋漲的事實(shí)。

△圖片來源:攝圖網(wǎng)

上游原材料漲幅超25%

多家牛油企業(yè)宣布價(jià)格上調(diào)

自4月中旬開始,國內(nèi)多家牛油企業(yè)陸續(xù)發(fā)布了調(diào)價(jià)函,宣布漲價(jià)。

最先宣布漲價(jià)的是河北伊錦園油脂有限公司,該公司在調(diào)價(jià)函里解釋稱,近期原料生脂大幅度上漲,導(dǎo)致公司生產(chǎn)、經(jīng)營成本增加。為緩解成本增加帶來的壓力,維持企業(yè)正常運(yùn)營,更好為客戶長期服務(wù),經(jīng)考慮即日起價(jià)格上調(diào)。

隨后,鎮(zhèn)平縣犇進(jìn)清真食品有限公司、大邑縣萬年紅食品廠(劉偉偉牛油)、平?jīng)鍪屑肥称酚邢薰、廣漢市邁德樂食品有限公司(森態(tài)牛油)、四川佳航生物科技有限公司(張兵兵牛油)、河北穆林軒油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生產(chǎn)企業(yè)跟進(jìn)發(fā)函,宣布漲價(jià)。

其中,劉偉偉牛油表示,自5月27日起,不接受大量訂單和賬期交易(只接受現(xiàn)款現(xiàn)貨交易)并對劉偉偉牛油旗下所有產(chǎn)品價(jià)格進(jìn)行上調(diào),具體價(jià)格以下單日的報(bào)價(jià)為主。

在漲價(jià)幅度上,穆林軒和犇進(jìn)食品的牛油價(jià)格上調(diào)500元/噸,吉品食品上調(diào)600元/噸。

提價(jià)原因,上述企業(yè)大都提到兩個方面:一是原材料價(jià)格上漲,二是供需緊張,迫于無奈不得不漲價(jià)。

其中,森態(tài)牛油在6月6日發(fā)布的調(diào)價(jià)函中就解釋到,“2022年開年以來,受國際、國內(nèi)大環(huán)境因素影響,上游原材料價(jià)格行情一直上漲,截止現(xiàn)在漲幅已經(jīng)超過25%!

其相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng),“我們都是被動漲價(jià),主要是原材料上漲太厲害,我們也是依靠多年在上游原料端的經(jīng)營,才能保證生脂原料不斷供。很多小廠,現(xiàn)在拿錢都買不到原料。”

據(jù)其預(yù)估,這一輪牛油漲價(jià)大概率會延續(xù)到明年,“明年可能還會有一定幅度的上漲!

△圖片來源:攝圖網(wǎng)

半年漲價(jià)2輪!

火鍋餐飲人壓力山大

眾所周知,牛油是川渝火鍋店必不可少,且無可替代的底料之一,成本占鍋底總成本的50%以上。

牛油頻繁漲價(jià),再加上零星疫情、低迷的消費(fèi)端,壓力最大的莫過于全國數(shù)十萬火鍋店。 

早前,大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙就表示,“近期才跟同行聊到食材漲價(jià)的事情,上游企業(yè)牛油漲價(jià),調(diào)味料企業(yè)一旦跟進(jìn),勢必會對終端的川渝火鍋品牌造成不小的成本壓力。”

如今,他的預(yù)測成了事實(shí)。

△圖片來源:攝圖網(wǎng)

6月6日,成都重慶小天鵝火鍋底料廠下發(fā)調(diào)價(jià)通知稱,由于市場變化,導(dǎo)致產(chǎn)品成本不斷上升,根據(jù)原料上漲的情況,他們決定將火鍋底料系列產(chǎn)品價(jià)格和政策進(jìn)行變動。

另一位在重慶經(jīng)營調(diào)味品生意的老板則告訴紅餐網(wǎng),“目前我們給客戶的底料沒有漲價(jià),但上游的牛油價(jià)格確實(shí)天天在上漲,現(xiàn)在的行情大家都不容易,等手上的幾十噸囤貨用完,7月份開始我們的底料也得漲價(jià)了!

牛油漲價(jià),直接帶動底料漲價(jià),而火鍋企業(yè)對此感知明顯。          

珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生告訴紅餐網(wǎng),牛油的價(jià)格從去年9600/噸,上漲至13000元/噸,而且價(jià)格還在不斷波動中,這對疫情下的火鍋餐飲店而言無疑是雪上加霜,“最直接的影響就是每鍋的鍋底成本變高了,如果把這個數(shù)字放在全年所有門店來看,就非常夸張!

楠火鍋供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人歐洋洋也給紅餐網(wǎng)算了一筆賬,“楠火鍋在全國有300多家門店,每個月所需要的牛油大約在700噸左右,如果一噸牛油漲價(jià)500-600元,就意味著一年僅牛油的成本就會比以往多出420-500萬!

△圖片來源:攝圖網(wǎng)

歐洋洋還強(qiáng)調(diào),“其實(shí)這已經(jīng)是2022年以來,牛油的第二次漲價(jià)了,兩回下來,價(jià)格上漲幅度在10%左右!

大龍燚創(chuàng)始人柳鷙還告訴紅餐網(wǎng),不止是牛油,現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產(chǎn)品漲價(jià)都非常厲害,同比都在20%以上的漲幅,而且這輪漲價(jià)潮也許還在持續(xù)。

原材料成本“壓力山大”,不敢在消費(fèi)端輕易漲價(jià)的火鍋品牌們,只能勒緊褲腰帶,精打細(xì)算省成本。

”現(xiàn)在消費(fèi)者對價(jià)格比較敏感,所以這幾年成本上漲的壓力,企業(yè)也只能默默扛著!鳖伓硎。柳鷙、歐洋洋等人也認(rèn)可顏冬生的觀點(diǎn)。

據(jù)透露,即便原材料漲價(jià)兇猛,大龍燚和楠火鍋并沒有給門店和合作伙伴漲價(jià)!爱吘挂咔橹麓蠹叶疾蝗菀祝覀儬幦≡谀陜(nèi)不進(jìn)行調(diào)價(jià),能多撐一段時(shí)間算一段時(shí)間!绷v如是說道。

△圖片來源:大龍燚官博

而據(jù)紅餐網(wǎng)了解,像珮姐、大龍燚、楠火鍋等這樣選擇“硬抗”的火鍋品牌,還有很多很多。

漲價(jià)潮下

火鍋品牌如何避免當(dāng)“夾心餅干”?

目前,餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例約為30%-40%。作為餐飲經(jīng)營的固定成本之一,一旦原材料價(jià)格上漲,餐廳的經(jīng)營成本勢必也會隨之攀升。

如今牛油價(jià)格漲得厲害,在產(chǎn)品端不敢輕易同步漲價(jià)的情況下,火鍋餐企如何避免當(dāng)“夾心餅干”,衡量好食材成本、企業(yè)營收以及用戶體驗(yàn)三者之間的關(guān)系?

紅餐網(wǎng)采訪調(diào)查了十余家知名火鍋餐飲品牌,總結(jié)了一些應(yīng)對舉措。

強(qiáng)化品質(zhì),提高鍋底價(jià)值感

在消費(fèi)升級的大趨勢下,很多消費(fèi)者都追求質(zhì)價(jià)比,也愿意為更高品質(zhì)的食材買單,提升品牌在消費(fèi)者心中的價(jià)值感,客單價(jià)和收益的提升自然也在情理之中。

△圖片來源:珮姐重慶火鍋官博

比如,通過場景展示、產(chǎn)品創(chuàng)新、改善環(huán)境體驗(yàn)等方式,提升品牌的整體價(jià)值感,從而讓鍋底產(chǎn)生一定的溢價(jià),讓顧客心甘情愿地為品質(zhì)買單。

優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu),降本增效

優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、上新品以及推出捆綁套餐等,也是目前火鍋企業(yè)降本增效,為企業(yè)增加營收的主要策略。

一方面,火鍋店可以通過優(yōu)化原有的菜品,減少食材損耗,以此降低門店運(yùn)營成本。

珮姐重慶火鍋目前就在對全國門店采取的菜品“瘦身”,將原本80個左右SKU減少至60個左右,通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),把銷量排行靠后的菜品下架,減少了消費(fèi)者的點(diǎn)單時(shí)間,也便于門店備貨,減少相應(yīng)的食材損耗。

△圖片來源:珮姐重慶火鍋官博

另一方面,火鍋店還可以通過上新品或者推出套餐組合的方式,提高門店利潤。

眾所周知,新品意味著新的定價(jià)權(quán),火鍋店可以增加一些高毛利和有價(jià)值優(yōu)勢的菜品,而套餐組合則可以利用熱門產(chǎn)品或者招牌產(chǎn)品作為引流,以此帶動高毛利產(chǎn)品進(jìn)行銷售組合,降低消費(fèi)者對價(jià)格的敏感度。海底撈曾推出的88元單人餐,168元的雙人餐,包含了6葷6素1主食,就大受消費(fèi)者熱捧。

從供應(yīng)鏈端著手,將議價(jià)權(quán)掌握在自己手上

短期來看,原材料價(jià)格仍會持續(xù)上揚(yáng),對于火鍋餐企而言,可以與一個成熟的上游供應(yīng)商保持密切聯(lián)系,進(jìn)一步完善采購環(huán)節(jié),降低采購成本。

比如深入供應(yīng)鏈源頭,及時(shí)鎖價(jià)鎖量,最大程度減少供應(yīng)鏈價(jià)格波動帶來的影響;利用競標(biāo)的方式,通過多方比價(jià)和資源對比,尋找更多優(yōu)質(zhì)成熟且成本更穩(wěn)定的供應(yīng)商。

△圖片來源:楠火鍋

此外,火鍋品牌還可以聯(lián)合起來,一起抵御風(fēng)險(xiǎn)。比如楠火鍋就聯(lián)合了川渝地區(qū)數(shù)家火鍋連鎖企業(yè),通過集采的方式加大原材料的采購量,以此將牛油的議價(jià)空間放到最大,以此降低采購成本,這種抱團(tuán)取暖的方式也值得學(xué)習(xí)。

結(jié) 語

原材料價(jià)格將持續(xù)上漲已經(jīng)成為不爭的事實(shí),對于全國數(shù)十萬火鍋企業(yè)而言,降本增效仍然是一場持久戰(zhàn),做足準(zhǔn)備,主動改變,不要讓食材成本成為壓倒企業(yè)的最后一根稻草。

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