“價格戰(zhàn)是不可避免的，現(xiàn)在只是開始。其次，價格空間完全還可以擠，需要行業(yè)好好研究。中國餐飲的問題是效率不高，人員轉(zhuǎn)化率不足，各方面管理還差得很�！�
近日某餐飲論壇上，南城香創(chuàng)始人汪國玉在談到餐飲價格戰(zhàn)時表達了上述觀點。他稱，不提倡打價格戰(zhàn)，但認為所有人要做好價格下行的準備，“這是趨勢，阻擋不了。我沒有刻意、沒有主動地打價格戰(zhàn)。我已經(jīng)做好準備了，再降幾個點也無所謂，但這不是最好的方法，要找到差異化、個性化做品牌才是方向”。
他舉例，原本價格區(qū)間在60-80元的小炒肉降到20多元，甚至十幾元。這說明中國餐飲的利潤空間還是有的，定價水分太大，水分還可以擠。
該如何調(diào)整？汪國玉認為，首先要抓管理、抓組織變革。他認為可以從盈利模型、人員調(diào)整、物流等方面來降低成本、提升效率。
汪國玉介紹，南城香計劃這兩年持續(xù)搞變革，現(xiàn)在開店的速度降下來了，大概保持在200家店，一邊開店、一邊關店。為什么不迅速地開店擴張？其中一個原因是盈利模型，模型調(diào)整并不是容易的事情，他要花兩年時間調(diào)整所有店的模型。
他稱，現(xiàn)在一個門店還可以減掉兩個人，公司總部的組織架構也在調(diào)整，人都下沉到一線去，包括效率提升、設備提升、產(chǎn)品模型都在變革。南城香有四五千人，總部核心團隊也就6個人�，F(xiàn)在總部變革了，6個人全部下到基層一線去，把門店的排班重新排，通過增加工資獎金等激勵舉措提高服務人員效率。
此外，他認為還可以繼續(xù)提高門店流水，同樣面積的門店，餐飲流水翻倍就是效率提升，成本也可以下降。此外，南城香的物流成本已經(jīng)降到1%了，中央廚房的成本也還在往下降。
今年以來，餐飲行業(yè)進入拼性價比的大眾消費時代，客單價呈現(xiàn)普遍下探趨勢。浙商證券(601878)發(fā)布的月度報告顯示，同比2023年8月，茶飲、西式快餐、咖啡、火鍋、小酒館等品類被統(tǒng)計品牌中，超9成品牌呈現(xiàn)不同程度的客單價下降情況。
受消費端平價趨勢影響，產(chǎn)業(yè)端價格戰(zhàn)愈演愈烈。從現(xiàn)制茶飲咖啡品牌瞄準9.9元價格帶，到火鍋品牌推出9.9元鮮切牛肉自助、9.9抵100代金券，再到小吃快餐“3元管飽”……多家餐飲品牌主動入局，各賽道分化出硬幣兩面態(tài)勢。一方面，頭部連鎖保持積極增長，實現(xiàn)下沉、出海等擴張動作；另一方面，底層流動性大，行業(yè)洗牌加劇。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年國內(nèi)餐飲相關企業(yè)新注冊量達到134.6萬家，注銷、吊銷量達105.6萬家。外行盲目轉(zhuǎn)型餐飲，市場供給過剩，營造出激烈淘汰景象。
西貝餐飲董事長賈國龍于近期在視頻號上曾公開稱：“中國的餐飲行業(yè)一直往上走，原來業(yè)余選手也都能活，未來可能業(yè)余選手還真上不了場，餐飲比拼的就是專業(yè)。”
業(yè)內(nèi)人士也指出，當前餐飲行業(yè)已進入以“極致性價比”為核心的結構調(diào)整期，“低價不低質(zhì)”才是餐飲品牌在激烈價格競爭中脫穎而出的關鍵。
更多餐飲品牌也將注意力放在優(yōu)化單店模型、提升人員轉(zhuǎn)化率上。例如今年行業(yè)出現(xiàn)了門店輕量化趨勢。海倫司、庫迪咖啡、滬上阿姨等品牌推出社區(qū)店、“店中店”等新店型，庫迪咖啡便捷店只需要3-5平米搭建柜臺即可開店，日均卻能產(chǎn)出200杯左右咖啡。
布局線上渠道也成為提升盈利能力、穿越結構性調(diào)整周期的重要策略。紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧在一期直播對談中提出，連鎖化和外賣擴大了餐飲的服務半徑并提高了效率，提升了單店的覆蓋半徑。虎嗅智庫研究顯示，2024年上半年國內(nèi)餐飲商戶線上化率為53.9%，同比提升了11.5個百分點，線上商戶增速高于行業(yè)規(guī)模增長。
作為北京外賣市場訂單量第一的餐飲品牌，南城香也注重線上帶來的邊際利潤。例如，在線下門店設置獨立的外賣窗口，并向外賣小哥提供內(nèi)部員工用餐折扣及休息站點。美團相關數(shù)據(jù)顯示，2023年，南城香外賣月均接單量達到40萬單以上。
價格戰(zhàn)長期持續(xù)，實現(xiàn)“低價不低質(zhì)”需要企業(yè)專注提升產(chǎn)品力。世界中餐業(yè)聯(lián)合會特邀副會長、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城表示，“餐飲企業(yè)應該更多去鍛煉自己的內(nèi)功，合理降低管理效率、供應鏈的成本，提供給消費者有價值的服務，而不是純粹降價。”
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